Varnost sirov iz surovega mleka

Bakterije, ki so odgovorne za večino okužb/zastrupitev zaradi uživanja sirov iz surovega mleka: Salmonela, Listeria monocytogenes in Escherichia coli, ki proizvaja šigatoksin.

Siri iz surovega mleka, ki predstavljajo največje tveganje so mehki siri s površinsko plesnijo, kot sta Camembert in Brie (številne različice, ki se pojavljajo na mednarodnem trgu pa so zaradi varnostnih razlogov proizvedene iz  pasteriziranega mleka) ter Crottin de Chèvre; mehki siri s prano skorjo, kot sta Munster in Livarot:

in kratko zorjeni – nekuhani – stisnjeni siri, kot so Morbier, Reblochon in Saint-Nectaire:

Preprečevanje prisotnosti bakterij, ki predstavljajo posebno tveganje za  zdravje ljudi, je najučinkovitejši dopolnilni ukrep na kmetijah. Mednje spadata Salmonella Dublin in Escherichia coli, ki proizvaja šigatoksin (STEC O26 skupina I).

 V fazi proizvodnje sira so znanstveniki poudarili ključni pomen hitrega zakisanja mleka, s čimer se upočasni razmnoževanje bakterij. Če je kisanje prepočasno ali nezadostno, je patogenim bakterijam omogočen daljši čas za razmnoževanje, predvsem na začetku proizvodnega procesa. Priporoča se sistematično preverjanje tega zakisanja in po potrebi njegovo okrepitev z uporabo ustreznih mlečnokislinskih fermentov, da bi dosegli dovolj hitro in robustno znižanje pH. Proizvajalci morajo v svoje proizvodne procese vpeljati prakse, ki so opredeljene kot učinkovite, da bi zmanjšali pogostnost izbruhov okužb oziroma zastrupitev s siri iz surovega mleka.

Priporočila, ki se neposredno nanašajo na potrošnike: najbolj ogrožene skupine prebivalstva – majhni otroci, nosečnice, starejši od 65 let in imunsko oslabljene osebe – naj se izogibajo uživanju sirov iz surovega mleka, z izjemo trdih stiskanih sirov, kot sta Gruyère ali Comté.

Siri iz surovega mleka ne predstavljajo zdravstvenega tveganja, če so toplotno obdelani, na primer v pečici. Pomembno je tudi, da sire shranjujete pri temperaturi, ki ne presega 4 °C.