Bakterije v živilih

Bakterije so mikroorganizmi, ki jih s prostim očesom ne vidimo, ampak jih vidimo le pod mikroskopom. Po obliki so lahko koki (okrogla oblika), bacili (palična oblika), spirohete, spirile ali vibrioni (spiralne oblike). V živilu so lahko v vegetativni, torej  živi obliki, ali v obliki spor, torej v speči obliki. Za svojo rast in razvoj potrebujejo hrano, vlago, primerno temperaturo in čas. Nekatere bakterije potrebujejo kisik, druge rastejo bolje v okolju brez kisika. Človeku škodljive ali patogene bakterije so tiste, ki povzročijo okužbo oziroma zastrupitev. Okužbo povzroči delovanje bakterije same, zastrupitev pa delovanje toksinov (strupov), ki jih izloča bakterija. Po vstopu bakterije v telo vpliva na možnost za nastanek obolenja več dejavnikov: vrsta bakterije in njihovo število, imunsko stanja človeka gostitelja, vstopno mesto v telo itd.

Bakterije se lahko nahajajo tudi v živilih. Koristne bakterije sodelujejo pri izboljšanju živila (fermentacija mlečnih izdelkov, vina, kislega zelja…), škodljive pa so tiste, ki povzročajo okužbe in zastrupitve z živili. S tehnološkimi procesi (zlasti s toplotno obdelavo) uničimo večino bakterij v živilu oziroma znižamo njihovo število na nivo, ki zdravja ne ogroža. Z neupoštevanjem ali nepoznavanjem načel dobre higienske prakse med tehnološkim procesom tega ne dosežemo oziroma lahko živila tudi dodatno onesnažimo. Toksini (strupi), ki jih tvorijo nekatere bakterije so lahko termolabilni, kar pomeni, da so na toploto občutljivi in jih z običajnim kuhanjem živila uničimo. Toksini pa so lahko tudi termostabilni – na toploto neobčutljivi in jih z običajnim kuhanjem (vretjem) v živilu ne uničimo.

Pri delu z živili je vedno treba preprečevati: kontaminacijo (onesnaženje), preživetje bakterij in razmnoževanje bakterij.

Okužbe s hrano se lahko pojavljajo kot posamezni primeri ali pa v obliki izbruhov, pri katerih zboli večje število ljudi, ki zaužijejo isto živilo. Da bo možnost za nastanek okužb s hrano čim manjša, želimo potrošnike seznaniti s posameznimi bakterijami, njihovimi lastnostmi, načinom prenosa, tveganimi živili, bolezenskimi znaki ter ukrepi za preprečevanje okužb in zastrupitev z njimi.

Predstavljene so bakterije, ki največkrat povzročajo okužbe in zastrupitve z živili:

• Echerichia coli
• Staphylococcus aureus
• Staphylococcus aureus – priporočila za zaposlene v živilski dejavnosti
• Listeria monocytogenes
• Salmonela
• Bacillus cereus
• Šigela
• Kampilobakter
• Clostridium botulinum
• Jersinija
• Vibrio cholerae
• Clostridium perfringens
• Streptokok
• Kronobakter
• Francisella tularensis
• Coxiella burnetii
• Brucela (brucella)