Konzerviranje živil s sušenjem

Sušimo navadno tako, da odstranimo vodo. Katerikoli način, s katerim zmanjšamo količino/odstotek vode v živilu je pravzaprav oblika sušenja. Živila lahko sušimo naravno, na zraku in soncu, ali umetno, z mehaničnimi sušilci.

Na soncu sušena živila so tista, kjer sonce odstrani vso vodo brez dodatnega dovajanja toplote in brez kontrolirane temperature, relativne vlage in cirkulacije zraka. Dehidrirana živila so tista, ki smo jih sušili z umetno toploto pri kontrolirani temperaturi, relativni vlagi in cirkulaciji zraka. Izraz zgoščeno (kondenzirano, evaporirano) živilo, pa pomeni, da je bil del vode odstranjen iz tekočega živila.

Konzerviranje je sicer glavni, ne pa edini razlog za uporabo sušenja v živilski industriji. Živila konzerviramo s sušenjem tudi zato, da zmanjšamo njihovo težo in obseg.

Ne glede na izbiro postopka sušenja, imamo vedno opravka z dvema zahtevama:

1. Toplota mora priti v živilo.
2. Iz živila moramo odstraniti vlago.

Seveda obeh zahtev ne moremo izpolniti z eno samo tehnološko operacijo.

Načini sušenja

Sušenje na soncu je omejeno na dežele, ki imajo ugodno podnebje in določene vrste sadja (rozine, slive, fige, marelice, breskve, jabolka, hruške).

Sušenje z mehaničnimi sušilci – vroč zrak spustimo med živila in kontroliramo predvsem vlago (sušenje sadja in zelenjave).

Poseben način sušenja živil pa je sušenje z zamrzovanjem (angl. Freeze Drying) oziroma liofilizacija.

Pri dehidraciji moramo paziti na:

1. Temperaturo, ki variira glede na vrsto živila in način  sušenja.
2. Relativno vlago zraka, ki tudi variira glede na vrsto živila in način sušenja; spremeni pa se tudi v času trajanja postopka (na začetku je višja kot na koncu).
3. Hitrost zraka.
4. Čas sušenja.

Če ne pazimo na vse te dejavnike, lahko pride do pojava, ko se površina hitreje osuši in dobimo trd, rožen, nepropusten ovoj, ki preprečuje nadaljnje sušenje.

Priprava na sušenje

Pred začetkom sušenja moramo živila na to pripraviti. Tako npr. sadje in zelenjavo najprej sortiramo po velikosti, zrelosti in kvaliteti, nato operemo, olupimo, razkoščičimo, narežemo, zelenjavo blanširamo (blanširanje zelenjave lahko zmanjša število mikroorganizmov tudi do 99 %).

Pranje sadja in zelenjave odstrani mikroorganizme, ki izvirajo iz zemlje (pri tem je treba paziti, da je voda zdravstveno ustrezna  – neoporečna, sicer lahko s pranjem dodatno onesnažimo živilo). Število mikroorganizmov na sadju in zelenjavi zmanjšamo z lupljenjem.

Sušenje sadja

S sušenjem sadja odstranimo iz plodov 70 do 80 % vode, ne ne da bi pri tem izgubili ali uničili druge sestavine. Pri sušenju na soncu izhlapi iz sadja le voda, druge sestavine pa ostanejo nespremenjene. Sušenje na soncu je sicer najcenejši način, vendar se v našem vlažnem in premalo sončnem podnebju sadje suši prepočasi in se zato med sušenjem rado kvari. Zato sušijo sadje predvsem v ogrevanih prostorih, kjer je treba paziti, da prevelika vročina ne spremeni sladkorja in drugih sestavin v plodovih. Sadja in zelenjave ne smemo sušiti prehitro. Najprimernejša temperatura za sušenje je okrog 50 stopinj Celzija, odvisno od vrste sadja in zelenjave. Previsoke temperature sušenja uničijo nekatere vitamine. Mikrovalovne pečice so za sušenje neprimerne, pa tudi klasična pečica  ni idealna. Električni sušilci so lahko dobra izbira. Poleg toplote je treba med sušenjem zagotoviti tudi kroženje zraka, s čimer se odvaja izparela voda.

S sušenjem odstranimo toliko vode, da se plodovi ne morejo pokvariti, obenem pa ohranijo naravno barvo in ne izgubijo sestavin, ki vplivajo na vonj, okus oziroma dobro kakovost sadja. Premalo posušena sadje in zelenjava začneta plesneti. Če predolgo sušimo, se zaradi prevelike izgube vode sadje presuši. Pravilno posušeno sadje ostaja mehko, nekoliko voljno in prožno. Če je postopek sušenja pravilen, in so sušena živila ustrezno uskladiščena, se mikroorganizmi ne bodo razvijali. Bakterije ne rastejo pri manj kot 18 % vlagi, kvasovke potrebujejo za rast vsaj 20 %, plesni pa 13 do 16 odstotno vlago.

Sušimo lahko vse vrste sadja, najpogosteje pa jabolka, hruške, slive, marelice, češnje in borovnice. Iz 100 kg svežega sadja dobimo pri jabolkih 10 do 12 kg, hruškah 13 do 16 kg, slivah 30 do 32 kg, marelicah 10 do 12 kg in češnjah 25 do 26 kg suhega sadja.