Okužbe in zastrupitve s hrano v domačem okolju

Mnoga živila, ki jih kupujemo za domačo uporabo, so pogosto onesnažena z naravno prisotnimi patogenimi* mikroorganizmi. Patogenih mikroorganizmov ne moremo videti, vonjati, okušati ali zaznati z otipom, ko pa jih zaužijemo, lahko povzročijo resne bolezni ali celo smrt; zato je varnost hrane bistvenega pomena. Doseganje visoke ravni varnosti za zdravje in življenje ljudi je eden od temeljnih ciljev živilske zakonodaje, določene v Uredbi (ES) št.178/2002. V moderni družbi je preprečevanje bolezni in izboljšanje zdravja prioriteta, ne samo za vlade in industrijo, temveč tudi za potrošnike.

Incidenca bolezni, ki se prenašajo s hrano

Bolezni, ki se prenašajo z živili, predstavljajo pomemben in naraščajoč javnozdravstveni in ekonomski problem v mnogih državah. Po ocenah je 130 milijonov Evropejcev, 76 milijonov Američanov in 5,4 milijonov Avstralcev letno prizadetih z občasnimi zdravstvenimi težavami, ki so bile pogojene z živili. Čeprav so bolezni, ki so pogojene z uživanjem živil, lahko resne in usodne, blažjih primerov z rednim spremljanjem pogosto ne odkrijemo. Večina bolezni, ki so pogojene z živili, povzroča le kratkotrajne težave oziroma neugodje, tako da zdravstvena oskrba pogosto ni potrebna. Maloštevilni resnejši primeri okužb in zastrupitev, ki so prijavljeni, pa predstavljajo le »vrh ledene gore«. Za ponazoritev podcenjenega prijavljanja bolezni, je britanska Agencija za varno hrano (Food Standards Agency – FSA) utemeljila, da 80% ljudi ni prijavilo zdravstvenih težav, za katere so smatrali, da predstavljajo okužbo oziroma zastrupitev s hrano.

Velika incidenca bolezni, pogojenih z živili, ima za družbo visoko ceno, tako v materialnem (finančnem) smislu, kot tudi nematerialnem (prizadetost, bolečine). Zmanjševanje števila primerov bolezni, ki se prenašajo s hrano je odvisno od osredotočanja pozornosti na postopke priprave hrane v domačem okolju.

Mikrobiologija domače kuhinje

Surova živila, ki jih prinesemo domov, so lahko onesnažena z najrazličnejšimi mikroorganizmi, od katerih so nekateri lahko patogeni*.

*patogen – (Grško: pathos – bolečina) – infekciozni agens – klica – mikrob ali mikroorganizem (npr. virus, bakterija, prion),  ki povzroča bolezen. Mikroorganizmi: bakterije, virusi, kvasovke, plesni, alge, parazitski protozoji, mikroskopski parazitski helminti ter njihovi toksini in metaboliti.

Hrana pa ni edini prenašalec mikroorganizmov v domačo kuhinjo. Prisotnost domačih ljubljencev in umazanega perila v domači kuhinji ni nekaj nenavadnega.

Kuhinjo so celo uporabljali za vzdrževalna dela na motornem kolesu, vrtnarske aktivnosti in rejo kokoši; naštete aktivnosti so v kuhinjo vnesle tudi svoje mikrobiološke dejavnike tveganja. Zato ni presenečenje, da je bila iz domače kuhinje izolirana cela vrsta patogenih mikroorganizmov (tabela 1). Raziskovalne študije so izhajale iz neonesnaženih kuhinj in med postopki priprave hrane pokazale onesnaženost določenih površin s patogenimi mikroorganizmi. Glede na pridobljene podatke ugotavljamo, da se v domači kuhinji lokacije onesnaženja in navzkrižnega onesnaženja stalno menjajo. Ob upoštevanju dejstva, da so v primerjavi z obrati za proizvodnjo hrane (ki delujejo v HACCP okolju) domače kuhinje pogosto slabo načrtovane, konstruirane in higiensko vzdrževane, je jasno, da predstavljajo pomemben posrednik bolezni, ki so pogojene z živili.

Tabela 1: Izolacija različnih potencialno patogenih mikroorganizmov iz različnih površin kuhinje

Odgovornost potrošnikov

Potrošniki smo pomemben zadnji člen v živilski verigi, ki zagotavljamo varno hrano in preprečujemo bolezni, ki se z njo lahko prenašajo. Potrošniki imamo glede zagotavljanja varnosti hrane mnoge odgovornosti. Hrano kupujemo, shranjujemo, obdelujemo, pripravljamo ter nudimo sebi in drugim. Zato se moramo zavedati varnostnih zahtev in lastnosti posameznih vrst živil. Postopki rokovanja z živili v domačem okolju lahko vplivajo na preživetje in razmnoževanje patogenih mikroorganizmov, kot tudi na navzkrižno onesnaženje drugih živil. Podatki kažejo, da 92% žensk in 61% moških pripravlja obroke najmanj enkrat do dvakrat na teden, ali celo vsak dan. Zato je zelo pomembno, da se z živili postopa na način, ki ne bo povečeval tveganja za bolezni, ki se prenašajo s hrano. Mnoge raziskave so v okoljih živilske industrije proučevale proizvodne postopke, procese predelave in distribucije. Navade potrošnikov pri pripravi hrane pa ostajajo najmanj raziskane.

Epidemiološko raziskovanje izbruhov bolezni, ki so pogojene s hrano kaže, da večina obravnavanih primerov ni zgolj posledica neupoštevanja pravil dobre higienske prakse, temveč tudi pomanjkanja znanj o higieni in pomanjkljive usposobljenosti za varno rokovanje z živili.