Nevarni mikroorganizmi v živilih

Surova živila, ki jih prinesemo domov, so potencialno onesnažena z najrazličnejšimi mikroorganizmi, od katerih so nekateri lahko patogeni*. Patogenih mikroorganizmov ne moremo videti, vonjati, okušati ali zaznati z otipom, ko pa jih zaužijemo, lahko povzročijo resne bolezni ali celo smrt; zato je varnost hrane bistvenega pomena.

*patogen – (Grško: pathos – bolečina) – infekciozni agens – klica – mikrob ali mikroorganizem (npr. virus, bakterija, prion),  ki povzroča bolezen. Mikroorganizmi: bakterije, virusi, kvasovke, plesni, alge, parazitski protozoji, mikroskopski parazitski helminti ter njihovi toksini in metaboliti.

Živila v katerih se najpogosteje pojavljajo patogeni mikroorganizmi:

Bacillus cereus

Meso, enolončnice, omake, vanilijeva krema.

Campylobacter jejuni

Surovo ali premalo kuhano meso, perutnina, školjke, onesnažena voda, surovo ali ne-pasterizirano mleko.

Clostridium botulinum

Neustrezno konzervirana živila, česen v olju, vakuumsko pakirana in tesno zavita živila.

Clostridium perfringens

Meso, mesni izdelki. Veliko izbruhov je posledica hrane, ki jo predolgo časa pustimo v kotličkih za toplo vzdrževanje (parnih mizah) ali na sobni temperaturi.

Cryptosporidium

Nekuhana hrana ali hrana, ki jo je po kuhanju onesnažila bolna osebo, ki z njo ravna. Onesnažena pitna voda.

Escherichia coli

Voda ali hrana, onesnažena s človeškimi iztrebki

Escherichia coli O157:H7

Surovo goveje meso (predvsem mleto goveje meso), ne-pasterizirano mleko in sokovi (npr. “svež” jabolčni mošt); okuženo surovo sadje in zelenjava, voda.

Hepatitis A

Surovi pridelki, okužena pitna voda, nekuhana in kuhana hrana, ki ni bila pogreta po stiku z okuženim osebjem, ki z njo ravna; školjke iz onesnaženih voda.

Listeria monocytogenes

gotova živila (Ready-to-eat foods), kot so hot dog, obroki z mesom, narezki, fermentirane ali suhe klobase, rdeče in perutninsko meso. Tudi mehki siri iz ne-pasteriziranega mleka. Prekajeni morski sadeži in solate, pripravljene v trgovinah, kot so solata s šunko, piščančja solata ali solata z morskimi sadeži

Norovirusi

Surovi pridelki, okužena pitna voda, nekuhana in kuhana hrana, ki ni bila pogreta po stiku z okuženim osebjem, ki z njo ravna; školjke iz onesnaženih voda.

Salmonella

Surova ali premalo kuhana jajca, perutnina in rdeče meso; ne pasterizirano mleko in sok; sir in morski sadeži; onesnaženo sveže sadje in zelenjava.

Shigella

Prenos z osebe na osebo po fekalno-oralni poti; fekalno onesnaženje hrane in vode. Večina izbruhov je posledica živil, zlasti solat, ki jih pripravljajo in z njimi ravnajo delavci, ki ne upoštevajo osnovnih pravil osebne higiene.

Staphilococus aureus

Običajno se nahaja na koži in v nosu pri do 25 % zdravih ljudi in živali. Na ljudi se širi preko hrane (zaradi nepravilnega ravnanja z njo). Pri sobni temperaturi se stafilokoki hitro razmnožujejo in tvorijo toksine, ki povzročajo bolezen. Onesnaženo mleko in siri.

Vibrio parahemolyticus

Surovi morski sadeži (ribe ali školjke).

Vibrio vulnificus

Surovi morski sadeži (ribe ali školjke); ostrige.

Potrošniki smo pomemben zadnji člen v živilski verigi, ki zagotavljamo varno hrano in preprečujemo bolezni, ki se z njo lahko prenašajo. Glede zagotavljanja varnosti hrane imamo mnoge odgovornosti. Hrano kupujemo, shranjujemo, obdelujemo, pripravljamo ter nudimo sebi in drugim. Zato se moramo zavedati varnostnih zahtev in lastnosti posameznih vrst živil. Postopki rokovanja z živili v domačem okolju lahko vplivajo na preživetje in razmnoževanje patogenih mikroorganizmov, kot tudi na navzkrižno onesnaženje drugih živil.

Postopki priprave in obdelave živil:

Toplotna obdelava živil

Pogrevanje živil

Zamrzovanje živil

Preprečevanje navzkrižnega onesnaženja:

Navzkrižno onesnaženje živil z mikroorganizmi