Varnost živil

Kvarjenje živil

Varnost živil

Kvarjenje živil je naraven proces, ki poteka povsod, kjer delamo z živili. Zaradi kvarjenja se živilom poslabšajo organoleptične lastnosti, to so izgled, barva, vonj, okus, konsistenca, estetski videz. Skrajša se rok uporabnosti. Lahko se zmanjša hranilna vrednost in varnost živil.

Zadnje posodobljeno: 29.09.2022
Objavljeno: 29.09.2022

Živila so podvržena različnim biološkim, kemijskim in fizikalnim dejavnikom kvarjenja. Sestavine živil – organske in anorganske snovi so v živilih v določenem ravnovesju, v svojevrstno organizirani strukturi in razporeditvi, kar določa teksturo in konsistenco živilom. Živila so neprestano podvržena različnim dejavnikom, kot so toplota, mraz, svetloba, sevanje, kisik, vlaga, suh zrak, naravni encimi v živilih, mikro in makroorganizmi, industrijski onesnaževalci, čas. Vsi ti dejavniki lahko neugodno vplivajo na živila in povzročajo kvarjenje.

Glavni vzroki kvarjenja živil so:

  • rast in delovanje mikroorganizmov, večinoma bakterij, kvasovk in plesni, ki povzročajo gnitje in vrenje;
  • delovanje encimov in druge kemijske reakcije, ki potekajo v živilih samih;
  • kemijske in fizikalne spremembe, kot so na primer izguba vode pri uvelem in posušenem sadju in zelenjavi ter oksidacija maščob in vitaminov;
  • insekti, paraziti in glodavci;
  • neustrezna temperatura;
  • vlažen ali presuh zrak;
  • reakcije s kisikom;
  • svetloba;
  • mehansko ravnanje z živili, fizične poškodbe;
  • čas.

Običajno našteti vzroki ne delujejo izolirano. Na primer bakterije, insekti, svetloba delujejo istočasno na živila v nekem skladišču ali na prodajni polici. Podobno tudi toplota in vlaga vplivata istočasno na razmnoževanje bakterij in kvarjenje živil.

 

Načini preprečevanja kvarjenja živil

Nadzor nad mikroorganizmi

Najpomembnejši dejavniki in postopki, ki jih nadzorujemo, da preprečimo razmnoževanje bakterij, kvasovk in plesni in s tem kvarjenje živil, so:

  • toplota;
  • hlajenje;
  • sušenje;
  • kislost okolja;
  • sladkor, sol;
  • dimljenje;
  • uporaba aditivov za živila;
  • obsevanje;
  • čas.

 

Kvarjenje živil

Vsak od naštetih dejavnikov in postopkov  preprečevanja kvarjenja živil ob nepravilni higienski praksi lahko celo povzroča kvarjenje živil. Na primer:

  • s toploto uničujemo mikroorganizme, s previsoko temperaturo pa bi povzročili, da živilo postane nesprejemljivo za potrošnika (zažgano);
  • z aditivi zavremo razmnoževanje mikroorganizmov, s preveliko količino aditivov pa bi povzročili škodljive stranske učinke za zdravje potrošnikov.

 

Nadzor nad encimi in drugimi kemijskimi dejavniki v živilh

Večino načinov, ki jih uporabljamo za preprečevanje delovanja mikroorganizmov, uporabljamo tudi za preprečevanje kvarjenja zaradi živilom lastnih encimov.

Glavni dejavniki za nadzor in preprečevanje kvarjenja zaradi lastnih encimov so:

  • toplota;
  • hlajenje;
  • sušenje;
  • dodajanje kemikalij;
  • obsevanje;
  • čas.

Organoleptične (senzorične) lastnosti svežih in pokvarjenih živil.

Živila smo  razporedili v  štiri velike skupine:

  • meso in mesni izdelki, jajca, morski sadeži, ribe
  • mleko in mlečni izdelki
  • žita in izdelki iz žit
  • sadje in zelenjava

 

Meso in mesni izdelki, jajca, morski sadeži, ribe

Tabela: Meso, mesni izdelki, jajca in morski sadeži

Organoleptične lastnostiSveže mesoPokvarjeno meso
PovršineSuha, mastna ali vlažna,

prijetno diši

Sluzasta, lepljiva, smrdi
BarvaTipična za vrsto in starost živali: govedina rdeča do temno rdeča s svetlo rumenim lojem,

teletina svetlo roza z belkastim lojem, svinjina roza do rdeča

bakreno rdeča, sivo zelena, temno modra, čokoladno rjava, …
VonjTipičen za posamezno vrsto mesaSpremenjen, neprijeten, tj. smrdljiv
KonsistencaMeso je mehko-elastično, vdolbina po pritisku s prstom hitro izgineMeso ni elastično, vdolbina po pritisku s prstom ostane dalj časa

 

Tabela: Mleto meso

Organoleptične lastnostiSveže mleto mesoPokvarjeno mleto meso
BarvaPovršina svetleča, deli mesa rdečkasti, maščoba bela do belorumenaPovršina sluzasta, deli mesa bledi, sivozelenkasti, maščoba rumenkasta do rumena
VonjZa vrsto mesa značilen tudi, ko je to že začinjenoSpremenjen, neprijeten, ogaben, po gnilem
KonsistencaPrimerna, delčki mesa se ob dotiku ne lepijo na rokoMeso sprijeto, lepi se na roko, če prelomimo čevapčiče, se nitasto vleče, tj. vidimo tanke niti in sluzi med delci mesa

 

Tabela: Suhomesnati izdelki

Organoleptične lastnostiSveži suhomesnati izdelkiPokvarjeni suhomesnati izdelki
Površina in rezna ploskevPovršina čista, suha, ponekod tanek sloj plesni, izdelek pravilno oblikovan, pravilno obrezanih robov. Meso na površini svetlo do temnordeče, slanina bela.Površina vlažna, sluzasta, prerašča jo zelena plesen. Meso bledo, na rezni ploskvi sivo do sivozeleno. Slanina na površini in na rezni ploskvi izrazito rumena.
VonjPrijeten in za vrsto izdelka značilen, pri dimljenih izdelkih vonj dimaNenaraven, po gnilobi ali po žarkavi slanini
KonsistencaTrda, predvsem na površini, slanina plastičnaMeso in slanina mehka in gnetljiva
Vbod z leseno palčkoPalčka prevzame značilen, prijeten vonj izdelkaPalčka prevzema vonj po gnilobi ali žarkavi slanini

 

Tabela: Klobase

Organoleptične lastnostiSveže klobasePokvarjene klobase
OvitekSuh, nepoškodovan, masten, ni znakov kvarjenja, dobro se prilega nadevu, diši po vrsti klobase in dimu, če je le-ta dimljenaSluzast, plesniv (pri klobasah, ki jih jemo z ovitkom), poškodovan, loči se od nadeva, neprijetno diši
Nadev – barvaMeso temno-rdeče, svetlo-rdeče ali roza, slanina bela do belo-rozaMeso zbledelo, sivo do sivo-zeleno, slanina izrazito rumena
Nadev – vonjPrijeten in značilen za vrsto klobase, po dodanih dišavah, začimbah in dimuNenaraven, neprijeten, smrdi po gnilobi, žarkavi masti ali po žarkavi slanini
KonsistencaOdvisna od vrste klobase, tj. količine vode v nadevu: mehka, plastična, elastična ali trda. Nadev v tankem narezku večine klobas dobro povezan.Gnetljiva (obarjene klobase, kuhane klobase in klobase za pečenje), včasih le malo spremenjena (poltrajne in trajne klobase). Nadev v tankem narezku razpade.

 

Klobaso prelomimoNobenih spremembNadev se ob tem nitasto vleče, tj. med prelomljenima deloma klobase opažamo niti sluzi.

 

Tabela: Konzerve

Del konzerveDobra konzervaPokvarjena konzerva
Dno in pokrov ter zunanjost konzerveDno in pokrov vbočena, zunanjost suha, čista, konzerva je hermetično zaprtaDno in pokrov izbočena, zunanjost vlažna, rjasta, konzerva preluknjana
Notranjost konzerveKovinsko svetleča ali z modrimi marmoriranji. Če je lakirana, lak ni poškodovan.Korodirana (rjasta), modročrna, če je lakirna, se lak lušči
BarvaZnačilna za vrsto izdelkaSpremenjena, navadno bleda ali sivozelena, ob rji je črna
VonjPrijeten, v skladu z vsebinoSpremenjen, neprijeten, smrdi po gnilih jajcih
KonsistencaPrimerno čvrsta, kašasta ali tekoča, glede na vsebino konzerveGnetljiva, penasta, nepravilne konsistence glede na vsebino
Odpiranje konzervePri odpiranju ne izhaja noben plinPri odpiranju izhaja plin, ki smrdi po gnilih jajcih ali po kovini

 

Tabela: Jajca

Organoleptične lastnostiSveža jajcaStara (pokvarjena) jajca
Jajce presvetlimo z močno svetilkoLupina je čista, nepoškodovana, zračna komora do 5 mm, rumenjak v sredini, ni premakljivLupina je umazana in natrta, zračna komora večja od 15 mm, rumenjak dobro viden in plava v beljaku
Razbito jajceV bistrem in prozornem beljaku leži ostro omejen in izbočen rumenjak, s slabo razvitim zametkom in ovojiBeljak moten, rumenjak ni izbočen, včasih razlit v beljaku, dobro razvit zametek in ovoji, spremenjena barva: rdeče in črne lise
VonjZnačilen, brez primesiNeprijeten, smrdi po gnilem ali po plesni

 

Tabela: Ribe

Del telesaSveža ribaPokvarjena riba
OčiBistre in izbočeneMotne in upadle
Škržni poklopci in škrgePoklopci zaprti, škrge svetlo-rdeče z malo steklaste sluzi, prijetnega vonjaNa pol odprti, premakljivi, škrge čokoladno-rjave ali rumeno-rjave z mnogo sluzi, smrdijo
Koža in luskeKoža spolzka, naravne barve značilnega vonja, luske so čvrsto pritrjeneKoža lepljiva, bleda, smrdi, luske z lahkoto odstranimo, same odpadejo
Cela riba na dlaniOstane trdaGlava in rep se obesita preko dlani
Konsistenca mesaMeso je čvrsto, vdolbina po pritisku prsta se hitro izravnaMeso je gnetljivo, vdolbina po pritisku prsta trajno ostane
TrebuhPloščat in pri malih ribah nepoškodovanNapihnjen, poškodovan, izhaja črevo
Črevesna odprtinaZaprta, iz nje se ne cediOdprta, cedi se rjava smrdljiva tekočina
Trebušni organiV naravnem položaju, celiRazpadajo, močno smrdijo
Zveze med mesom in kostmiMeso težko ločimo od kostiMeso odpada od kosti

 

Mleko in mlečni izdelki

Tabela: Mleko

Organoleptične lastnostiZdravo mlekoPokvarjeno mleko
VidezEnakomerno tekoče, brez grudicV zelenkasti sirotki vidimo večje ali manjše grudice mleka
BarvaRumenkasto-bela (polno mastno  mleko) do bela (posneto mleko)Spremenjena, zelenkasta sirotka, belo-rumenkasta grudice mleka
VonjPo svežem ali kuhanem mlekuNenaraven, spremenjen, žarkav, gniloben
OkusSladkoslanSpremenjen, neprijeten, grenak, žarkav

 

Žita in izdelki iz žit

Tabela: Moka

Organoleptične lastnostiSveža mokaPokvarjena moka
VidezJe odvisen od vrste moke, ostra je sipka, ostale vrste pa so prah brez grudic in primesiMoka v grudicah, z mokarji, molji, dlakami ali iztrebki glodavcev
BarvaBela do belo-rumenaSpremenjena
VonjZnačilen za vrsto mokeNenaraven, po plesnivem ali drugače spremenjen
OkusZnačilen za vrsto mokeGrenak ali drugače spremenjen

 

Tabela: Kruh

Organoleptične lastnostiSvež kruhPokvarjen kruh
SkorjaNepoškodovana, enakomerno rumeno-rjavkastaMehansko poškodovana, umazana zoglenela
SredicaEnakomerne barve in z enakomerno razporejenimi luknjicamiNeenakomerno obarvana, z neenakomerno razporejenimi luknjicami
OblikaZnačilna za vrsto kruhaSpremenjena
VonjAromatičen in prijetenNeprijeten, po plesnivem, spremenjen
OkusPrijeten, po svežem kruhuNeprijeten, kiselkast, spremenjen
KonsistencaSkorja čvrsta, sredica rahla, elastičnaSkorja mehka, sredica gnetljiva (premalo pečen kruh), se nitasto vleče

 

Sadje in zelenjava

  • Sadje so zreli plodovi rastlin, ki smejo v prodajo le, če so dobro razviti, dovolj zreli, brez mehaničnih poškodb, brez sledov škropiv in brez drugih vidnih onesnaženj. Kakovostni razredi morajo biti označeni. Hranimo ga pri temperaturi od 0 do 15 st. C, v prostoru z dovolj vlage. Med skladiščenjem se sadje suši in vitamini v njem se razgrajujejo. Za daljšo dobo ga lahko shranimo v hladilnicah, zamrznjeno ali predelano kot suho sadje, marmelade, džeme, kompote, itd.
  • Zelenjava sme v promet le, če je dobro razvita, zdrava, zrela in čista, brez primesi zemlje. Nezrela, neočiščena, nagnita, plesniva ali ovenela, s tujim vonjem, ali na kak drug način pokvarjena zelenjava, ne sme v promet. Kakovostni razredi  morajo biti označeni. Skladiščimo jo lahko v hladilnicah, globoko zamrznjeno, osušeno, liofilizirano in drugače predelano.
Za dobro javno zdravje
Nalezljive bolezni

Ambulante za cepljenje in potovalno medicino

Podrobno
Podatki

Koledar objav za leto 2023

Podrobno
NIJZ

100 let javnega zdravja v Sloveniji

Podrobno