Mikrobiološke dejavnike tveganja obvladujemo s pravilnimi postopki z živili in s spremljanjem (monitoringom) temperature. Uporaba termometra pri toplotni obdelavi mesa, perutnine in izdelkov iz jajc lahko pomaga preprečiti bolezni, ki se prenašajo s hrano zaradi nezadostne toplotne obdelave. Z meritvami ugotavljamo ali je bila dosežena varna minimalna notranja temperatura živila.
Izbor in pravilna uporaba ustreznih vbodnih termometrov sta pri zagotavljanju varnih živil bistvenega pomena.
Vrste vbodnih termometrov:
- bimetalni (»klasični«) termometri; če imajo »kalibracijski« vijak, jih lahko sami umerjamo.
- digitalni termometri danes izpodrivajo bimetalne termometre. Za njih je značilno, da je odzivni čas (čas v katerem opravimo meritev) hitrejši. Ko se digitalni termometer ne odziva več pravilno, ga mora pooblaščena ustanova ali proizvajalec umeriti – standardizirati, sicer ga je treba zavreči.
Pravilna uporaba vbodnih termometrov:
- termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti (s čisto vodo in dodatkom čistilnega sredstva) ter razkužiti z alkoholnimi krpicami, da preprečimo navzkrižno onesnaženje. Zmanjševanje možnosti navzkrižnega onesnaženja: najprej izmerimo temperaturo gotovih potencialno nevarnih živil, nato izmerimo temperaturo surovih živil. Termometer je treba očistiti in razkužiti tudi po uporabi, preden ga shranimo v ustreznem ovitku,
- najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila, predvsem kadar preverjamo pravilnost toplotne obdelave. Pri meritvah središčne temperature večjih kosov mesa ali cele perutnine, se sonda ne sme dotikati kosti, ker termometer na kosti lahko zazna višjo temperaturo kot jo ima meso,
- nehomogena živila (npr. kosi mesa), imajo različne toplotne prevodnosti – termično središče ni nujno v sredini živila. Pri tankih živilih je treba termometer za živila vstaviti ob strani, dokler ne doseže sredine živila (npr. pri meritvi varnosti hamburgerja sondo termometra zabodemo s strani hamburgerja),
- treba je zagotoviti čas, da se termometer stabilizira – prilagodi (ko sondo vbodemo v živilo, počakamo določen čas (15 sekund) in odčitamo izmerjeno temperaturo ter jo primerjamo z referenčno vrednostjo v tabeli. Če je temperatura, ki smo jo izmerili nižja od referenčne vrednosti v tabeli, povišamo temperaturo toplotnega postopka oziroma podaljšamo njegov čas ter ponovno uporabimo vbodni termometer, da se prepričamo, ali smo dosegli zahtevano vrednost in s tem varnost živila.
Kritične mejne vrednosti za toplotno obdelavo živil in drugih postopkov, ki so pomembni za varnost, so dostopne na naslednji povezavi.
