Nazaj h koreninam: higiena kot temelj napredka živilske mikrobiologije

Na NIJZ sodelujemo v programskem in organizacijskem odboru konference FOODMicro2026, saj jo vidimo kot pomemben prispevek pri povezovanju področij varnosti hrane, spremljanja tveganj in varovanja zdravja prebivalstva ter pri prenosu znanstvenih spoznanj v prakso.

FoodMicro je eno najpomembnejših mednarodnih srečanj na področju živilske mikrobiologije in že desetletja povezuje strokovnjake iz raziskovalnih in izobraževalnih ustanov, javnih institucij, živilske industrije in druge deležnike – mikrobiologe, biologe, biotehnologe, živilske tehnologe, zdravnike, veterinarje, biokemike, kemike, farmacevte in druge strokovnjake, ki sodelujejo pri zagotavljanju varne in kakovostne hrane. Pričakujemo preko 500 udeležencev iz več kot 48 držav sveta, Slovenija pa bo konferenco FoodMicro gostila že drugič, več kot dve desetletji po letu 2004.

Slogan konference »Nazaj h koreninam: higiena kot temelj napredka živilske mikrobiologije« (Revisiting the Roots: Reviving Hygiene in Advancing Food Microbiology) poudarja pomen temeljnih higienskih načel za zagotavljanje varne hrane ter vlogo sodobne živilske mikrobiologije pri soočanju z novimi izzivi.

Klasični patogeni mikroorganizmi, ki jih prenaša hrana, kot so Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, patogene vrste Escherichia coli, Bacillus cereus in nekateri s hrano prenosljivi virusi, še vedno predstavljajo izziv za prehrambene sisteme po svetu. Antimikrobna odpornost, tvorba biofilma, vztrajnost v okolju in spreminjajoče se potrošniške navade so še dodatno zapletle njihovo obvladovanje. V letu 2024 je bila kampilobakterioza najpogosteje prijavljena bolezen, ki jo povzročajo patogeni mikroorganizmi, v EU, sledili sta salmoneloza in okužbe z bakterijo Escherichia coli (STEC).  Z najvišjim deležem hospitalizacij in smrtnostjo so bile povezane okužbe z bakterijo Listeria monocytogenes, ki je bila sicer četrta najpogosteje prijavljena bolezen. Te ugotovitve izhajajo iz skupnega poročila Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) in Evropskega centra za preprečevanje in obvladovanje bolezni (ECDC), objavljenega konec leta 2025.

Mikroorganizmi pa niso več samo nevarnosti, ki jih je treba odstraniti. Vse bolj jih prepoznavamo kot ključne partnerje pri trajnostni pridelavi hrane, fermentaciji, delovanju ekosistemov in zdravju človeka. Napredki v znanosti o mikrobiomu so razkrili zapletene interakcije med mikrobnimi skupnostmi v hrani, okolju in črevesju, kar odpira nove možnosti za izboljšanje prehrane, odpornosti in dobrega počutja.

Vse večji pomen podnebnih sprememb, globalnih prehranskih dobavnih verig, ponovne uporabe vode, nastajajočih onesnaževal in spreminjajočih se pričakovanj potrošnikov nas opominja, da varnosti hrane ne moremo več obravnavati izolirano. Prav zato programska zasnova konference odraža celoten spekter sodobne mikrobiologije hrane – od temeljnih raziskav do praktične uporabe. Ravnotežje med osnovno mikrobiološko znanostjo, tehnološkimi inovacijami, oceno tveganj, industrijsko implementacijo in zakonodajnimi vidiki prikazuje zrelost te discipline. Enako pomembna je integracija novih področij, vključno z umetno inteligenco, sistemsko biologijo in trajnostjo, z uveljavljenimi področji varnosti hrane in higiene.

Vedno večji pomen strokovnjaki namenjajo konceptu Eno zdravje – zdravje ljudi, zdravje živali, zdravje rastlin in zdravje okolja so neločljivo povezani. Varna hrana ni odvisna le od učinkovite higiene in nadzora procesov, ampak tudi od trajnostnih kmetijskih praks, odgovorne uporabe protimikrobnih sredstev, odpornosti ekosistemov in ozaveščenega vedenja potrošnikov. Znanstvene sekcije, posvečene mikrobiološki oceni tveganja, mikrobiomom, varnosti vode in globalni varnosti hrane, jasno kažejo, da prihodnost mikrobiologije hrane leži v integraciji teh perspektiv, ne pa v ločeni obravnavi. Zato sodelovanje med akademsko sfero, industrijo, javnimi institucijami in mednarodnimi organizacijami še nikoli ni bilo bolj pomembno. FoodMicro je vedno služil kot središče, kjer te skupnosti izmenjujejo ideje, vzpostavljajo partnerstva in navdihujejo nove generacije znanstvenikov. Ta misija se je še dodatno okrepila preko skupnih dejavnosti z Mednarodnim inštitutom za življenjske vede Evrope (ILSI Europe) in Mednarodnim združenjem za zaščito hrane (IAFP).

Raznolikost udeležencev znanstvene konference FoodMicro zato bogati naše razumevanje tako lokalnih izzivov kot globalnih rešitev. V svetu, ki se sooča s hitrim tehnološkim razvojem ter novimi biološkimi, okoljskimi in geopolitičnimi negotovostmi, mednarodni znanstveni dialog ostaja eno naših najmočnejših orodij za napredek.