Surova živila, ki jih prinesemo domov, so potencialno onesnažena z najrazličnejšimi mikroorganizmi, od katerih so nekateri lahko patogeni*. Patogenih mikroorganizmov ne moremo videti, vonjati, okušati ali zaznati z otipom, če pa jih zaužijemo, lahko povzročijo resne bolezni.
Zagotavljanje varne hrane zahteva celostni pristop skozi celotno živilsko verigo, kar pomeni, da mora vsak nosilec živilske dejavnosti v katerem koli njenem delu zagotoviti, da varnost hrane ni ogrožena. Potrošniki smo pomemben končni člen v živilski verigi, ki poskrbimo za varno hrano ter preprečujemo bolezni, ki se z njo lahko prenašajo. Postopki rokovanja z živili v domačem okolju lahko vplivajo na preživetje in razmnoževanje patogenih mikroorganizmov, kakor tudi na navzkrižno onesnaženje drugih živil.
*patogen – (Grško: pathos – bolečina) – infekciozni agens – klica – mikrob ali mikroorganizem (npr. virus, bakterija, prion), ki povzroča bolezen. Mikroorganizmi: bakterije, virusi, kvasovke, plesni, alge, parazitski protozoji, mikroskopski parazitski helminti ter njihovi toksini in metaboliti.
Živila so že kot surovine onesnažena z mikroorganizmi. Do nadaljnjega onesnaženja pa pride pri proizvodnji in prometu z živili. Kjer koli imajo ljudje opravka z živili, obstaja tudi možnost okužbe s človeškimi patogenimi mikroorganizmi. Navzkrižno onesnaženje živil pomeni prenos mikroorganizmov na živila preko drugih živil, kuhinjskega pribora in opreme, naprav pri industrijski proizvodnji ter preko oseb, ki živila pripravljajo. Tudi glodalci, muhe in drugi insekti ter ptiči lahko prenašajo mikroorganizme na živila. Svoj delež mikroorganizmov prispevajo tudi zrak, prah, voda in najrazličnejši aditivi. S preprečevanjem navzkrižnega onesnaženja živil preprečujemo možnost okužb in zastrupitev in posledično zmanjšujemo možnost nastanka črevesnih nalezljivih bolezni.
Uvodoma omenjamo najprej onesnaženje z zemljo, z vodo in zrakom, potem pa bomo opisali še onesnaženje posameznih vrst živil.
Zemlja vsebuje največ raznovrstnih mikroorganizmov, s katerimi se lahko onesnažijo rastline in živali. Veter raznaša prah z zemlje, ki pride v vodo in tudi v živila. Vsi pomembni onesnaževalci živil so v zemlji; predvsem razne vrste plesni in kvasovk ter vrste bakterij iz rodov oziroma skupin Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Proteus, Streptococcus, Acetobacter…. S pranjem z rastlin odstranimo veliko zemlje in prahu. Če zalivamo z odpadno vodo, je zelo verjetno, da bomo onesnažili tudi rastline, ki jih uživamo surove. Nanje bodo prešle patogene bakterije, posebno tiste, ki povzročajo črevesne bolezni.
Naravne vode ne vsebujejo samo naravne mikroflore, ampak tudi mikroorganizme, ki prehajajo vanje iz zemlje, živali ter odpadnih voda. Površinska voda rek in stoječa voda jezer in ribnikov precej variirata glede količine mikroorganizmov; po nevihti jih je več tisoč v 1 ml, drugače pa jih je relativno malo, ker se voda sama čisti. Voda, ki prihaja iz izvirov in je šla skozi razne zemeljske plasti, nima veliko mikroorganizmov (od nekaj do nekaj sto v ml). Vrste bakterij v naravnih vodah so iz rodov in skupin Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter in Escherichia; bakterije zadnjih treh skupin verjetno niso del naravne flore. Voda, ki jo uporabljajo v proizvodnji živil mora ustrezati bakteriološkim standardom za pitno vodo. Z neustrezno oz. oporečno vodo se lahko onesnažijo mnoga živila, kadar jo uporabljamo npr. za pranje živil, za hlajenje (koliformne in druge škodljive bakterije), za proizvodnjo ledu itd.
Zrak nima svoje »naravne« mikroflore; vsi mikroorganizmi pridejo v zrak s trdnih snovi ali dežnih kapelj. Mikroorganizmi pridejo v zrak s prahom, iz suhe zemlje, iz kapljic kadar kašljamo, kihamo ali govorimo. Vir mikroorganizmov pa so lahko tudi tla in stene objektov za proizvodnjo živil. Mikroorganizmi v zraku nimajo pogojev za rast in razmnoževanje; tam najdlje vztrajajo tisti, ki so najbolj odporni proti izsušitvi. V zraku je vedno veliko spor plesni, ker so odporne proti izsušitvi. Število mikroorganizmov v zraku je odvisno od svetlobe, vlage, lokacije, gibanja in količine prahu ali kapljic. Suh zrak ima običajno manj mikroorganizmov kot vlažen. Dež in sneg očistita zrak tako, da po dežju v zraku praktično ni mikroorganizmov.
Meso klavnih živali in divjačine vsebuje le malo ali nič mikroorganizmov. Glavno onesnaženje pa prihaja od zunaj – pri obdelavi klavnih živali, predelavi in prometu. Med klanjem, odiranjem in razsekavanjem je glavni izvor mikroorganizmov zunaj živali, poleg tega pa mikroorganizmi izhajajo tudi iz črevesnega trakta. Zunanji deli živali predstavljajo »zavetje« velikemu številu mikroorganizmov iz zemlje, vode, krme in fekalij. Med predelavo in prometom mesa lahko pride do neposrednega onesnaženja preko delovnega pribora in opreme, rok in oblačil mesarjev, iz zraka, pa tudi preko že okuženega mesa. Tudi razne začimbe in dišave lahko v znatni meri onesnažijo meso. Prah s tal proizvodnih prostorov lahko onesnaži meso s sporami in plesnimi. Tudi hladilniki doma, v katerih hranimo meso, so lahko izvor škodljivih mikroorganizmov. Razmnoževanje mikroorganizmov na površinah, ki se dotikajo mesa in na mesu samem, še poveča njihovo število. Ker je toliko izvorov, je tudi mnogo vrst mikroorganizmov, ki lahko kontaminirajo meso. Najvažnejše vrste so: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Escherichia, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Streptomyces. Mnoge od teh bakterij lahko rastejo pri temperaturah okoli 0°C. Obstaja tudi možnost okužbe mesa in mesnih izdelkov s človeškimi patogenimi bakterijami, predvsem iz vrst družine Enterobacteriaceae. Najdejo se tudi plesni mnogih vrst – pomembne so vrste rodov Cladosporium, Sporotrichum, Oospora (Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria in Monilia. Pogosto so tudi prisotne večinoma asporogene kvasovke.
Ribe – v sluzi, ki pokriva zunanjo površino so našli bakterije vrste Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcina in Serratia. V črevesju rib pa so našli vrste Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium in Escherichia. Domneva se, da bakterije prodirajo v ribo preko škrg. Školjke in ribe, ki živijo v plitvih vodah fitrirajo skozi svoje telo velike količine vode in pri tem pobirajo mikroorganizme, tudi patogene, če so prisotni. Rake obdaja na površini sluz, ki vsebuje bakterije vrst: Achromobacter, Bacillus, Alcaligenes in Proteus.
Rastline – običajno površinska flora variira pri vsaki rastlini, vendar po navadi vsebuje vrste Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, koliformne ter mlečnokislinske bakterije. Njihovo število je odvisno od rastline in njenega okolja in variira od nekaj sto ali tisoč do milijon na cm². Na površini dobro opranega paradižnika je npr. 400 do 700 mikroorganizmov/cm², medtem ko jih ima neopran paradižnik več tisoč. Zunanji listi neopranega zelja imajo lahko 1 do 2 milijona mikroorganizmov/g, medtem ko jih ima oprano zelje le kakih 200.000 do 500.000/g. Notranji listi pa imajo manj vrst in manjše število mikroorganizmov, t.j. od nekaj sto do 100.000/g. Izpostavljene površine rastlin onesnaži zemlja, voda, odpadna voda in zrak.
Z znanjem do boljšega zdravja.
Z znanjem do boljšega zdravja.
Z znanjem do boljšega zdravja.
Z znanjem do boljšega zdravja.
Z znanjem do boljšega zdravja.