Morska hrana – previdno pri nakupu

Uvodoma navajamo nekaj podatkov o lastnostih in kemijski sestavi mesa rib. Ribje meso je belo, le manjše število rib ima meso rdečkaste barve (npr. postrv, losos). Za zgradbo mišičevja je značilno, da je iz segmentov, imenovanih  miomere, ki so medsebojno predeljene z miosepti (tankimi poprečnimi vezivno-tkivnimi opnami). Posamezne miomere se pri kuhani ribi med seboj ločijo. Vonj in okus ribjega mesa sta odvisna od lastnosti maščobnega tkiva, ki je različno pri posameznih vrstah rib – nanju pa vplivata prehrana in okolje. Po kemijski sestavi se ribje meso bistveno ne razlikuje od mesa toplokrvnih živali. Količina maščob je pri raznih vrstah rib zelo različna. Tako je npr. meso skuše, jegulje in sardele zelo mastno, meso ščuke in trske pa zelo pusto. Sestava ribjega mesa se v posameznih letnih obdobjih tudi spreminja. Pozimi se temperatura ribjega telesa zniža, na ta način pa se v organizmu ribe zavirajo tudi določeni življenjski procesi – zmanjša se količina beljakovin in maščob. Enako se dogaja z ribami ob drstenju, ko riba odda približno 25% teže svojega telesa v obliki iker, ki so bogate z beljakovinami in maščobami. Na splošno, meso rib povprečno vsebuje od 52 do 82% vode, od 13 do 23% beljakovin, do 32% maščob in do enega % mineralnih snovi. Čim več je v tkivu vode, tem manj je masti in obratno – skupna količina vode in masti je v tkivu rib skoraj konstantna in znaša 80%. Meso rib je lažje prebavljivo kot meso toplokrvnih živali, zato občutek sitosti ni dolgotrajen. Pri kuhanju ribje meso izgubi samo od 5 do 15% vode in se manj skrči kot goveje meso, ki izgubi od 30 do 40% vode.

Znano je, da se ribje meso hitro kvari, če se z ribami ne ravna pravilno – od ulova do potrošnje. Pokvarjene ribe za prehrano ljudi niso primerne, lahko pa so zdravju celo zelo škodljive. Zato je pomembno, da poznamo znake svežih in pokvarjenih rib.

Sveže ribe spoznamo po naslednjih znakih: površina je živo svetle barve in jasnega bleska, koža je napeta, luske se tesno prilegajo telesu. Sveža riba pri prijemanju polzi iz rok. Pri sveži ribi so oči močno izbuljene, trde konsistence, beločnice in leče so prozorne, mrežnice so jasno obarvane. Škrge so pri svežih ribah vlažne, živo rdeče, pokrite z nekoliko steklasto sluzjo in nimajo nikakršnega vonja ali pa je ta tipičen za svežo ribo. Škržni pokrovec je čvrsto zaprt. Mišičevje je čvrsto, trdo in pritisk prsta ne pušča vdolbine v njem. Analna odprtina je stisnjena. Pri svežih ribah, katerim je bila že odvzeta drobovina, je površina mišičevja na prerezu trebuha svetlo rdeča in delno pokrita s svežimi strdki krvi. Tudi v trebušni votlini so ostanki svetlo rdeče krvi. Morebitni ostanki organov so dobro ohranjeni glede na barvo in konsistenco. Trebušna mrena je srebrno bleščeča, prozorna in pri nekaterih ribah črnkasta. Vonj trebušne votline je – pri morskih ribah – podoben vonju morske vode in je prijeten.

Pokvarjene ribe spoznamo po naslednjih znakih: koža je obarvana, ima videz kot da bi bila umazana, škrge so sivkaste in se razkrajajo, oči so zelo motne in globoko vdrte, mišičevje je zelo mehko, odstopa od kosti in je skoraj vse rožnato obarvano, pritisk prsta pušča vdolbino, notranji organi so popolnoma razkrojeni. Pokvarjena riba ima vonj po gnilem.

Pametno je, da si tudi v restavraciji ribe ogledamo (preden nam jih pripravijo). Če to ni možno, lahko o kakovosti rib podvomimo.

Sveže glavonožce spoznamo po naslednjih znakih: imeti morajo vonj po svežih glavonožcih. Koža mora biti brez sluzi, vlažna, za njih značilne naravne barve in pigmentacije. Meso morajo imeti žilavo in trdo. Na drobovju ne smejo imeti znakov razpadanja. Za prehrano so neprimerni glavonožci, ki imajo kožo zbledelo ali enakomerno rožnate barve, imajo večjo količino neenakomerno razporejene sluzi in glavonožci, ki imajo mehko meso ali drobovje v razpadanju ali smrdijo po trohnobi.

Meso rakov se zelo hitro kvari. Neposredno ob ulovu je meso rakov sterilno, čim pa pridejo raki v neprimerne življenjske razmere (pomanjkanje kisika, transport, bolezen), njihova odpornost hitro slabi in mikroorganizmi prodirajo v njihovo notranjost. Temu je vzrok tudi krvožilni sistem rakov. Pri rakih torej lahko še za življenja pride do prodiranja mikroorganizmov v mišičevje. Zato najdemo v mišičevju mrtvih, pa tudi oslabljenih rakov psihrofilne mikroorganizme, med katerimi prevladujejo predvsem fluorescentne bakterije, najdemo pa tudi mikrokoke, vrste Bacillus, Proteus in Escherichia Coli. Raki, ki niso več sveži, so slabo gibljivi, pri dotiku se ne branijo in počasi poginejo. Po poginu se mikroorganizmi, ki so že začasa življenja prodrli v mišičevje, hitro razmnožujejo in povzročijo spremembe, ki se najprej kažejo v vonju po ribah. Meso ni steklasto bleščeče, temveč motno in mehko – ko ga ločimo od oklepa, razpada. Tudi drugi mehki deli raka postanejo mazavi, smrdijo in spremenijo barvo (barva zbledi). Vse te spremembe se razvijejo predvsem pri višjih zunanjih temperaturah. Raki, ki kažejo opisane spremembe organoleptičnih lastnosti, niso primerni za prehrano ljudi, kakor tudi škampi črno – rjave barve.

Nadzor nad proizvodnjo in prometom s školjkami mora biti zelo učinkovit, saj školjke lahko povzročijo zelo nevarne zastrupitve in okužbe ljudi. Školjke morajo predvsem zadostiti sledečim kriterijem: da so sveže, nestrupene in niso onesnažene s patogenimi bakterijami in/ali virusi. Po kakovosti je najboljše meso školjk v zimskem času in v zgodnji pomladi, tedaj tvorijo glikogen v takšnih količinah, da postanejo debele in mastne, svetlo obarvane, delikatesnega vonja in sladkega okusa. Poleti in jeseni postanejo izsušene, žilave in temno obarvane. Meso bolnih školjk je praviloma izsušeno (brez zalog glikogena), pa tudi sluzavo; takšne školjke so neokusne in niso primerne za prehrano.