Priporočila glede uživanja rdečega mesa in mesnih izdelkov

Mednarodna agencija za raziskavo raka (IARC), ki deluje pod okriljem Svetovne zdravstvene organizacije (SZO), je na podlagi pregleda številnih epidemioloških študij, ki so že nakazovale možnost povezanosti nekaterih oblik raka z uživanjem rdečega mesa in izdelkov iz rdečega mesa, oktobra 2015 v reviji The Lancet Oncology objavila znanstveno monografijo z naslovom »IARC Monographs Volume 114: Evaluation of consumption of red meat and processed meat«. V njej rdeče meso razvršča v kategorijo verjetno rakotvornih snovi za ljudi, mesne izdelke pa v najvišjo kategorijo rakotvornih snovi za človeka. V to najvišjo skupino IARC uvršča tudi tobak in azbest, vendar hkrati jasno sporoča, da te snovi niso enakovredno strupene za človeka –  pri rdečem mesu gre namreč za nekaj deset stopenj nižji nivo tveganja. Z rdečim mesom in mesnimi izdelki je najbolj povezan rak debelega črevesa, nakazana pa je tudi povezava z rakom želodca, trebušne slinavke in dojke, vendar dokazi niso prepričljivi.

Priporočljivo je uživanje prestre mešane prehrane
SZO že več kot desetletje opozarja, da je meso, če ga uživamo nad priporočili, dejavnik tveganja za razvoj debelosti, sladkorne bolezni tipa 2, srčno-žilnih bolezni, zobnih bolezni in osteoporoze, je pa tudi dejavnik tveganja za razvoj rakavih obolenj. Priporočila zdravega načina prehranjevanja, ki jih oblikujemo na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje (NIJZ), temeljijo na uživanju pestre mešane prehrane, sestavljene iz priporočenih kombinacij različnih vrst živil iz vseh skupin živil, kar ob ustreznem energijskem vnosu zagotovi zadosten vnos vseh hranil, potrebnih za normalno rast, razvoj in delovanje organizma. Priporočene kombinacije živil v obrokih dajejo prednost sadju in zelenjavi, polnovrednim žitom in žitnim izdelkom, mleku in mlečnim izdelkom z manj maščobami, ribam, pustim vrstam mesa ter stročnicam ter kakovostnim maščobam rastlinskega izvora.

Nacionalna priporočila zdravega prehranjevanja na jedilnik vklučujejo uživanje:

• rdečega mesa največ dvakrat  do trikrat na teden,
• belega mesa (perutninsko meso) do trikrat na teden,
• rib pa vsaj enkrat do dvakrat na teden.

Pestra mešana prehrana vključuje tudi meso v zmernih količinah, saj je meso pomemben vir beljakovin visoke biološke vrednosti. Meso v prehrani človeka, še posebej v obdobju rasti in razvoja, zanesljivo zagotavlja zadosten vnos cinka, železa, vitamina B12 ter vseh esencialnih aminokislin in maščobnih kislin. Zaradi teh razlogov je njegovo zmerno vključevanje v pestro mešano prehrano v skladu s priporočili o količinah in pogostosti upravičeno.

Meso in predvsem mesni izdelki pa lahko vsebujejo tudi velik delež skupnih in nasičenih maščob. Veliko študij povezuje prekomerno uživanje mesa in mesnih izdelkov s povišanim celokupnim vnosom maščob in še zlasti neželenimi nasičenimi maščobnimi kislinami. Zaradi večje vsebnosti maščob imajo mesni izdelki v povprečju tudi višjo energijsko vrednost. Vsebujejo pa lahko veliko dodane soli in aditivov. Pri tveganju za zdravje so pomembne tudi količine, saj se verjetnost za razvoj raka povečuje z zaužito količino. Uživanje več kot 300 g rdečega mesa oziroma mesnih izdelkov na teden že lahko predstavlja tveganje, medtem ko količine nad 500 g na teden predstavljajo resno tveganje za zdravje. Po podatkih nekaterih presojanih študij IARC navaja, da vsakih 50 g dnevno zaužitih mesnih izdelkov poveča tveganje za razvoj raka za 18 odstotkov. Rakotvornost ni enkraten dogodek, na nastanek in razvoj raka vpliva količina in pogostost uživanja posameznih kritičnih sestavin hrane, poleg tega pa še vrsta drugih dejavnikov življenjskega sloga (druge nezdrave prehranjevalne navade, kajenje, alkohol, telesna nedejavnost, stres itd.). Z zadostnim in pestrim uživanjem sadja in predvsem zelenjave vseh vrst, vključno z zelišči, pa na drugi strani prispevamo k vnosu zaščitnih snovi, ki lahko delujejo preventivno.

Že dalj časa na NIJZ opozarjamo, da je treba mesne izdelke uživati v priporočenih količinah in ne prepogosto. Predelava mesa namreč povzroči, da so v mesnih izdelkih prisotne snovi, ki so lahko nevarne zdravju: pri dimljenih suhomesnatih izdelkih je npr. problematična prisotnost N-nitrozaminov in policikličnih aromatskih ogljikovodikov;pri termični obdelavi mesa na visokih temperaturah (npr. pečenje na žaru) nastajajo poleg policikličnih aromatskih ogljikovodikov tudi heterociklični aromatski amini; povečano tveganje za razvoj nekaterih srčno-žilnih bolezni predstavljajo običajno višje vsebnosti soli in postopki priprave, ki zvečajo količino nasičenih in trans maščobnih kislin v pripravljenih mesnih jedeh in izdelkih.

Zato na NIJZ priporočamo pripravo mesa s kuhanjem, dušenjem, pečenjem brez dodatka maščob (torej v lastnem soku).

Prehrana prebivalcev Slovenije
Po naših podatkih prebivalci Slovenije v povprečju zaužijemo preveč mesa, zlasti preveč mesnih izdelkov, medtem ko je uživanje rib prenizko. Za dosego priporočil zdrave prehrane bi moral povprečni prebivalec Slovenije v prehrani zmanjšati delež mesnih izdelkov, pojesti manj mesa, sorazmerno pa zvišati delež rib. To priporočilo lahko dosežemo že tako, da dan ali dva v tednu  načrtujemo kot brezmesna, enkrat do dvakrat tedensko pa vključimo tudi ribe. Če že uživamo mesne izdelke, naj pri tem velja previdnost pri izbiri – izbiramo tiste, kjer je vidna struktura mesa (npr. šunka, piščančje prsi ipd.) in ne tistih, kjer je struktura homogena. Pri tem naj bo potrošnik pozoren predvsem na delež vsebovanega mesa, soli, maščob in nekaterih aditivov (npr. ojačevalcev arome).

Zdravstveno stanje prebivalstva je v veliki meri povezano z zdravim življenjskim slogom. Ta ni odvisen le od posameznih komponent (v tem primeru le od uživanja mesa in mesnih izdelkov), ampak predstavlja celoto posameznih življenjskih navad, ki so lahko dejavniki tveganja ali varovalni dejavniki. Čeprav ima prehrana znatno vlogo pri razvoju sodobnih civilizacijskih bolezni, je treba upoštevati tudi druge dejavnike, ki različno pomembno vplivajo na zdravje. Ozaveščanje prebivalcev o škodljivih posledicah nezdravega življenjskega sloga prispeva k spodbujanju bolj zdravega načina življenja v vseh življenjskih obdobjih.