Varnost živil

Domov Moje okolje Varnost živil Tvegana živila, najpogostejši povzročitelji okužb in zastrupitev z živili (OZŽ) ter preventivni ukrepi za preprečevanje OZŽ

Tvegana živila, najpogostejši povzročitelji okužb in zastrupitev z živili (OZŽ) ter preventivni ukrepi za preprečevanje OZŽ

Varnost živil

Uživanje nekaterih živil je zaradi načina njihove priprave ali lastnosti surovin še posebej tvegano.

Zadnje posodobljeno: 13.12.2022

Objavljeno: 22.06.2022

V Tabeli so predstavljene skupine tveganih živil, najpogostejši povzročitelji ter preventivni ukrepi za preprečevanje okužb in zastrupitev z živili:

v stolpcu TVEGANO ŽIVILO so navedene skupine tveganih živil in najznačilnejše jedi iz te skupine;
v stolpcu v NAJPOGOSTEJŠI POVZROČITELJI OZŽ so navedeni povzročitelji, ki jih najpogosteje najdemo v obravnavani skupini tveganih živil;
pri rokovanju z živili vedno izvajamo ustrezne higienske postopke. V stolpcu PREVENTIVNI UKREPI ZA PREPREČEVANJE OZŽ so še dodatno izpostavljena najpomembnejša načela za ukrepanje. Za lažje razumevanje navedenih načel navajamo spletne povezave na priporočila, v katerih so higienski postopki pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili obširneje predstavljeni. Spletne povezave na priporočila so podane v seznamu priporočil v **Opombi 2.

Nekaj osnovnih preventivnih načel za varno uživanje živil oz. preprečevanje OZŽ:

Varna so le zadostno toplotno obdelana živila (z zadostno toplotno obdelavo v živilih uničimo morebitno prisotne zdravju škodljive mikroorganizme).

Surovo sadje in zelenjavo pred zaužitjem temeljito očistimo in operemo s pitno vodo.

Za pripravo jedi prednostno izbiramo lokalno pridelana živila s sledljivim poreklom.

Pri shranjevanju, rokovanju in pripravi živili dosledno upoštevamo higienske postopke (**Opomba 2).

Tabela: Skupine tveganih živil, najpogostejši povzročitelji OZŽ ter preventivni ukrepi za preprečevanje OZŽ

TVEGANO ŽIVILO

NAJPOGOSTEJŠI POVZROČITELJI OZŽ*

PREVENTIVNI UKREPI ZA PREPREČEVANJE OZŽ

Surova ali toplotno ne dovolj obdelana jajca in jedi iz jajc**:

Solatni prelivi z jajci

Omake z jajci (tatarska omaka …)

Mehko kuhana jajca, jajca na oko, umešana jajca …

Kremne sladice (šamšnite, šamrole, kremšnite in ostale kremne rezine, tiramisu, snežne kepe, peciva iz beljaka …)

Šato

Majoneza

Salmonela

Kampilobakter

Živila

zadostno toplotno obdelamo**
zaužijemo takoj po pripravi
shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

Surovo ali toplotno ne dovolj obdelano mleko in mlečni izdelki**:

Surovo mleko

Surovo mleko iz mlekomatov

Mleko in mlečni izdelki, ki so bili obdelani pri nižji temperaturi, kot pri pasterizaciji (mehki, sveži siri iz surovega mleka, siri s plesnimi, nepasterizirana skuta …)

Surovo maslo

Salmonela

Stafilokok

Kampilobakter

Patogeni sevi E. koli

Listerija

Virusi

Paraziti

Živila

surovo mleko dobro prekuhamo**
uživamo mlečne izdelke iz pasteriziranega mleka
shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili **

Surovo ali toplotno ne dovolj obdelano meso in mesni izdelki:

Pleskavica

Perutnina

Perutninska drobovina, še zlasti jetra

Svinjina

Mleto meso

Angleški biftek

Tatarski biftek

Karpačo

Salmonela

Patogeni sevi E. koli

Kampilobakter

Jersinija

Listerija

Virusi

Paraziti

Živila

zadostno toplotno obdelamo**
shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

Surovi ali toplotno ne dovolj obdelani mehkužci, školjke, raki:

Školjke (npr. surove ostrige)

Morski sadeži (surovi morski ježki, surovi rakci …)

Salmonela

Listerija

Patogeni sevi E. coli

Virus hepatitisa A

Vibrio

Živila

zadostno toplotno obdelamo**
shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

Surove ali toplotno ne dovolj obdelane ribe in ribje jedi:

Suši

Ribji karpačo

Prekajene ribe

Sušene in marinirane ribe

Salmonela

Listerija

Jersinija

Vibrio

Paraziti

Histaminska zastrupitev

Živila

zadostno toplotno obdelamo**
shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

Sveža sadje in zelenjava:

Predpakirano sadje in zelenjava

Gozdni sadeži

Rukola

Kalčki – semena ali že kaljeni kalčki

Jedilna semena (sezam, sončnice, lan …)

Mošt

Kampilobakter

Listerija

Salmonela

Stafilokok

Patogeni sevi E. koli

Virusi (norovirusi, virus hepatitisa A …)

Paraziti

Živila

temeljito operemo sadje in zelenjavo s pitno vodo

Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

Hladna delikatesna živila:

Pripravljene solate (solate z živili živalskega izvora, testeninske, tunine, sadne …)

Pripravljena različna delikatesna živila (narezki, obloženi kruhki, namazi …)

Kampilobakter

Listerija

Salmonela

Stafilokok

Patogeni sevi E. koli

Histaminska zastrupitev

Živila

shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

Konzervirana živila:

Domači sok

Vloženo sadje in zelenjava (marmelada, kompot, olive …) – predvsem doma vloženo sadje in zelenjava

Pesto

Zamrznjeno sadje in zelenjava

Povzročitelj botulizma

Patogeni sevi E. koli

Plesni in kvasovke

Živila

temeljito očistimo in operemo sadje in zelenjavo
zadostno toplotno obdelamo**
uporabljamo sterilizirano embalažo za vlaganje
shranjujemo pri ustrezni temperaturi**
napihnjene konzerve zavržemo

Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

Dovzetnejše skupine ljudi za OZŽ so otroci, starejši, nosečnice, bolniki z oslabelim imunskim sistemom.

*Opomba1: Imena navedenih povzročiteljev OZŽ v Tabeli

Ime povzročitelja v Tabeli	Latinsko ime povzročitelja
Kampilobakter	Campylobacter
Listerija	Listeria
Salmonela	Salmonella
Stafilokok	Staphylococcus
E. koli	Escherichia coli
Povzročitelj botulizma	Clostridium botulinum
Jersinija	Yersinia
Vibrio	Vibrio

**Opomba 2: Spletne povezave na priporočila o higienskih postopkih pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili:

Viri:

Centers For Disease Control and Prevention. CDC. Food Safety. Information for Consumers. Pridobljeno 20.6.2022 s spletne strani: http://www.cdc.gov/foodsafety/groups/consumers.html
Food and Drug Administration. FDA. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins-Second Edition. Pridobljeno 20.6.2022 s spletne strani: http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/
NIJZ. Brošura Varnost živil v izrednih razmerah. Pridobljeno 20.6.2022 s spletne strani: https://nijz.si/moje-okolje/varnost-zivil/
Turistična zbornica Slovenije, Sekcija za gostinstvo in turizem. Smernice dobre higienske prakse in uporaba načel HACCP v gostinstvu, 2010.
Mleko in mlekomati
Varno uživanje rib
Higiensko ravnanje s svežim sadjem in zelenjavo
Konzerviranje živil doma