Ribe in histaminska zastrupitev

Histamin

Histamin je biogeni amin, ki je prisoten v mnogih rastlinskih in živalskih tkivih. V telesu se sprošča ob vnetnem odgovoru (mediator vnetja), znan pa je tudi po vlogi živčnega prenašalca. V črevesni sluznici imamo encim (diaminooksidazo), ki omogoča razgradnjo histamina, zaužitega s hrano. Pri ljudeh, ki imajo nizko raven encima v črevesju ali po zaužitju hrane z visoko vrednostjo histamina, se v telesu zadržuje preveč histamina. To lahko povzroči znake t. i. histaminske reakcije, ki je podobna takojšnji preobčutljivostni reakciji.

Histaminska zastrupitev z živili

Histaminska zastrupitev je akutna zastrupitev, ki najpogosteje nastane zaradi zaužitja rib ali ribjih proizvodov, ki vsebujejo velike količine histamina. V tuji literaturi lahko zasledimo tudi izraz Scombroid Poisoning ali Scombrotoxin Poisoning  (slovenski prevod je skombroidna zastrupitev), ker se zastrupitev najpogosteje pojavi po zaužitju rib iz družine Scombroidae (družina kostnic).

Tvorba histamina v ribah

Histamin v ribah nastaja zaradi delovanja bakterij v ribjem mesu ob prekinjeni hladni verigi od ulova do potrošnika.

Ribe, ki povzročajo zastrupitev, so bogate z aminokislino histidin, ki se razgradi v histamin zaradi delovanja bakterijskih encimov dekarboksilaze. Bakterije, ki izločajo omenjeni encim, so prisotne v morski vodi ter v prebavilih in škrgah živih rib. Lahko so del normalne flore živih rib, ribe pa se z bakterijami lahko onesnažijo tudi naknadno.

Večina bakterij, ki povzročajo nastajanje histamina v ribah, je iz družine enterobakterij  ter drugih gram negativnih in gram pozitivnih bakterij (Hafnia alvei, Morganella morganii, Klebsiella pneumonia, Photobacterium phosporeum in druge).

Raziskave kažejo, da je za rast bakterij in tvorbo histamina ugodna temperatura nad 25 ºC, najugodnejša temperatura je 32 ºC.

Histamin se v ribah lahko začne tvoriti ob ugodni temperaturi že na ladji med shranjevanjem, med predelavo, v restavracijah, gospodinjstvih itd. Proizvodnja histamina se ob prisotnosti encima dekarbooksilaze lahko nadaljuje tudi ob odsotnosti bakterij. Encim je aktiven tudi pri temperaturi zamrzovanja.

S toplotno obdelavo uničimo bakterije,  inaktiviramo encim, ne moremo pa uničiti prostega histamina, ki je v ribah nastal že pred toplotno obdelavo.

Tvegana živila

Histamin je najpogosteje prisoten v ribah in ribjih proizvodih iz vrst rib, ki vsebujejo velike količine histidina. To so zlasti ribe iz družin Scombroidae (skuše, različne vrste tun, palamide), Clupeidae (sardele, slaniki), Engraulidae (inčuni), Coryphaenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.

Evropska agencija za varnost hrane (EFSA -European Food Safety Authority) poroča tudi o zastrupitvah s histaminom v drugih živilih, najpogosteje s svežim in pasteriziranim sirom (Gavda, Švicarski sir, Cheddar, Gruyere in Cheshire). V nekaj primerih so našli povišane vrednosti histamina tudi v kislem zelju, piščancu, školjkah, klobasah, sojini omaki in vinu.

V Sloveniji smo v preteklih letih zasledili manjše zastrupitve s tunami, skušami in sardelami. Živila, ki so povzročila te zastrupitve, so bila: sendvič s tuno, solatni krožnik s tuno, ocvrte sardele …

Potek zastrupitve

Znaki in simptomi zastrupitve nastopijo zelo hitro po zaužitju, v roku nekaj minut do dveh ur.

Oboleli najprej navajajo pekoče bolečine v žrelu in ustih, navale vročine in rdečico obraza, glavobol in omotico. Pri mnogih se pojavijo krči v trebuhu, slabost, bruhanje in kratkotrajna driska, palpitacije (močno utripanje srca).

V hujših primerih lahko pride do zameglitve vida, kožnega izpuščaja, koprivnice, otekline vek, padca krvnega tlaka, otekline jezika, krča sapnic in izgube zavesti.

Simptomi in znaki so običajno blagi in izzvenijo v nekaj urah. Le redko trajajo dlje. Znaki so lahko hujši pri bolnikih, ki jemljejo zdravila, ki upočasnijo razgradnjo histamina.

Ukrepi za preprečevanje zastrupitev

Za preprečevanje histaminske zastrupitve je treba preprečiti razmnoževanje bakterij v ribah. Zato je pomembno hitro ohlajevanje rib takoj po ulovu in vzdrževanje hladne verige v celotnem procesu transporta, proizvodnje in prometa z ribami.

Histamin je termostabilen. Zamrzovanje, kuhanje, prekajevanje in soljenje ga ne uničijo.

Že pri ulovu (tako med industrijskim ribolovom kot tudi med rekreativno-športnim ribolovom) ribe hranimo v ohlajeni morski vodi ali na ledu. Toplo okolje pospeši delovanje bakterij in nastanek histamina. Ta nastaja najpogosteje v obdobju takoj po ulovu. Študije so pokazale, da toksične vrednosti histamina dosežemo že v manj kot 6−12 urah, če ribe niso hlajene.

• Za shranjevanje rib uporabimo led, pripravljen iz pitne vode.
• Pri nakupu svežih rib na ribji tržnici ali v ribarnici moramo biti pozorni, da so ribe čimbolj sveže (visoke vrednosti histamina so lahko tudi pri ribah, ki ne kažejo nikakršnih znakov kvarjenja) in shranjene na svežem ledu.
• Ribe kupujemo pri preverjenem dobavitelju, ki vodi evidenco ulova in beleži temperaturo ob dobavi in shranjevanju rib.
• Od nakupa, prevoza domov, shranjevanja doma, vse do priprave rib moramo zagotoviti hladno verigo pri čim nižji temperaturi, najbolje na ledu.
• Pri nakupu in pripravi rib upoštevamo še priporočila: Varno uživanje rib