Mikrobiološki dejavniki tveganja v zvezi s svežo zelenjavo

Najpomembnejši razlog za povečanje števila izbruhov bolezni, ki so povezani z uživanjem surove zelenjave, pa je odsotnost učinkovite dekontaminacijske stopnje oziroma kritične kontrolne točke v smislu HACCP metodologije, na katerem koli delu pridelovalne verige sveže zelenjave. Zaradi tega, se kakršnokoli onesnaženje, ki izhaja iz primarne proizvodnje, potencialno lahko prenese do potrošnika. To je odvisno predvsem od upoštevanja, da se je prevalenca humanih virulentnih patogenov* v okolju povečala zaradi intenzivnejše živinorejske proizvodnje in zaradi sprememb v načinih gnojenja ter upravljanja sistemov odpadnih (odtočnih) voda oz. odplak.

*patogen – (Grško: pathos – bolečina) – infekciozni agens – klica – mikrob ali mikroorganizem (npr. virus, bakterija, prion),  ki povzroča bolezen. Mikroorganizmi: bakterije, virusi, kvasovke, plesni, alge, parazitski protozoji, mikroskopski parazitski helminti ter njihovi toksini in metaboliti.

Humani patogeni v povezavi z zelenjavo

Zelenjava predstavlja veliko skupino primarnih proizvodov, ki obsega kalčke (semena), liste, gomolje in korenine rastlin. Zelenjavo lahko pridelujemo na poljih, v rastlinjakih in s hidroponskimi sistemi. V smislu prodaje, je zelenjava na razpolago takšna kot je (intaktna) oziroma minimalno obdelana ter  predstavlja gotovo živilo.

Zelenjava se lahko onesnaži na katerem koli delu živilske verige in potencialno nudi zatočišče različnim humanim patogenom (tabela).  Po pregledu incidence bolezni, ki se prenašajo s hrano, v konkretnem primeru s svežo zelenjavo, so najbolj zaskrbljujoči patogeni mikroorganizmi Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Shigella, Norwalk virusi (NLV) in patogeni protozoi. V smislu trenda Salmonella ostaja najpomembnejši humani patogen v povezani z zelenjavo. Incidenca E. coli O157:H7, enteričnih virusov in protozojev v povezavi z zelenjavo pa narašča.

Težko je dognati, katere vrste zelenjave predstavljajo večje tveganje za zdravje zaradi onesnaženosti s humanimi patogeni. Obstajata dva pristopa za ocenjevanje tveganosti zelenjave; prvi je, preverjanje vpletenosti različnih vrst zelenjave v alimentarne izbruhe. Slabost tega pristopa je, da ob izbruhih bolezni, ki so pogojene s hrano, zelenjavo pogosto spregledamo kot vir patogenih mikroorganizmov in damo prednost sumljivejšim vrstam živil, kot na primer mesu. Drugi pristop za dokazovanje prisotnosti humanih patogenov v zelenjavi, pa je izvedba vzorčenj oziroma monitoringov in laboratorijskih preskušanj odvzetih vzorcev.

Razlike v načinih pridelave zelenjave in različnih nivojih izvajanja programov dobre kmetijske prakse, vplivajo na sanitarno kakovost zelenjave. Kljub problemom pri ugotavljanju katera vrsta zelenjave predstavlja večje tveganje, se kažejo določene tendence. Na splošno imajo korenovke višjo »nosilno« stopnjo (angl. carriage rate) za humane patogene, kot listnata zelenjava, na primer zelena solata;  kljub temu, pa je bila zelena solata večkrat vpletena v izbruhe bolezni, ki se prenašajo s hrano, kot na primer korenje.

Od vseh vrst zelenjave, ki so bile vključene v izbruhe bolezni, predstavljajo kalčki (semena, ki kalijo) največje tveganje za zdravje. Kalčki so bili vključeni v številne izbruhe. Glavni razlog, zakaj kalčki predstavljajo tako visoko tveganje, lahko pripišemo visoki temperaturi (25-30°) in vlagi med postopkom kaljenja. V skoraj vseh primerih lahko izvor patogenov sledimo do semen, ki so bila uporabljena za proizvodnjo kalčkov. Kako se seme onesnaži, še vedno ostaja nejasno, vendar pa je uporaba fekalno onesnažene vode za namakanje in spiranje, pri proizvodnji kalčkov, očitna pot onesnaženja. Veliko naporov je bilo vloženih v razvoj metod za dekontaminacijo humanih patogenov na semenih, pred kaljenjem. Kljub temu, da so preizkusili celo vrsto sanitacijskih sredstev, se nobeno ni izkazalo kot popolnoma učinkovito. Dokler ne bo na razpolago učinkovita dekontaminacijska metoda, bodo kalčki še vedno predstavljali pomembno tveganje za zdravje.

Tabela: zelenjava iz katere so bili izolirani humani patogeni

Obvladovanje tveganja

Pogledi na preživetje, perzistenco in medsebojni vpliv humanih patogenov z rastlinami se menjajo. Humani patogeni lahko perzistirajo v okolju daljši čas, predvsem v povezavi z rastlinami. Do katere stopnje se lahko humani patogeni vgrajujejo oz. vstopajo v nepoškodovana rastlinska tkiva, še vedno ostaja nerazjasnjeno. Iz študij pa je razvidno, da humani patogeni v večji meri vstopajo v kaleča semena oz. kalčke, kot  v dozorele rastline.

V nekaterih državah se za dekontaminacijo zelenjave lahko uporabljajo kemijska dezinfekcijska sredstva. Ni pa popolnoma jasno, do katere mere so ta sredstva učinkovita, kakšni so optimalni pogoji uporabe in ali imajo škodljive toksikološke učinke. Učinkovitost dezinfekcijskih sredstev, pa je odvisna tudi od vrste zelenjave, značilnosti njene površine ter vrste patogenih mikroorganizmov, ki jih nameravamo zmanjšati na varno raven. Iradiacija spada med najučinkovitejše dekontaminacijske metode za zelenjavo.

Preprečevanje onesnaženja v vseh fazah živilske verige, od primarne proizvodnje do potrošnika, ima prednost pred dezinfekcijskimi sredstvi, ki jih uporabimo, kadar je onesnaženja prisotno. Prevencijo onesnaženja lahko dosežemo z uporabo programov dobre higienske in kmetijske prakse ter postopkov, ki temeljijo na načelih HACCP sistema.

Dolžnost nosilcev živilskih dejavnosti – proizvajalcev in distributerjev zelenjave je, da zaposlene, ki rokujejo s svežo zelenjavo, permanentno usposabljajo in izobražujejo. S primerno usposobljenostjo bo možno obvladovali mikrobiološke dejavnike tveganja, na katere vplivajo obstoječi in spreminjajoči se kmetijski, obdelovalni in marketinški postopki. Uporaba zdravstveno ustrezne pitne vode in gnojil, ki ne vsebujejo patogenih mikroorganizmov, je potrebna na vseh stopnjah pridelave in rokovanja s svežo zelenjavo, kakor tudi razumevaje pomembnosti vzdrževanja osebne higiene. Rokovanje s hrano v domačem okolju, lahko vpliva na preživetje in razmnoževanje patogenih mikroorganizmov, kakor tudi na navzkrižno onesnaženje drugih živil.

Trendi za prihodnost

Sektor proizvodnje sveže zelenjave bo v prihodnosti sledil dvema usmeritvama – intervenciji in prevenciji. Proizvajalci bodo nadaljevali z iskanjem učinkovitih dekontaminacijskih metod. Vrednotenje dekontaminacijskih metod bo predstavljalo velik problem, ob upoštevanju endofitske* mikroflore, ki je v rastlinah prisotna in bo ostala sposobna za življenje, ne glede na izbor uporabljenih površinskih dekontaminacijskih sredstev. Preizkušanje učinkovitosti dekontaminacijskih postopkov z umetno inokulacijo zelenjave, ima tudi omejitve, ob upoštevanju, da so populacije humanih patogenov v rastlinskih tkivih lahko naravno prisotne. Splošno sprejeto mnenje je, da proizvodnja sterilnega živila  (npr. s postopkom iradiacije) ni zaželena, ker biološki »ščit«, ki ga predstavljajo endogene bakterije, lahko prepreči delovanje patogenov. Ob upoštevanju omenjenega, bi se lahko strategije za nadzor tveganja v prihodnosti, osredotočale na »biokontrolo« z uporabo bakteriofagov in/ali antagonističnih mikrobov. Nadaljnja rešitev za prihodnost, pa bi lahko bila tudi v možnosti selektivne aktivacije rastlinske obrambe, za inaktivacijo humanih patogenov, ki so v rastlini prisotni v obdobju pred žetvijo. Druga usmeritev pa je preventivni pristop. Preprečevanje onesnaženja je najučinkovitejši način za zagotavljanje varne hrane in preprečevanje bolezni, ki so z njo pogojene. Naloga pa ni lahka, ker so nekateri patogeni prisotni v zemlji ter posledično na površini in tudi v notranjih tkivih zelenjave. Upoštevati je treba tudi dejstvo, da kmetijsko okolje ni in ne more biti aseptično.

* endofit – organizem, ki živi v rastlini, v vzajemnem ali parazitskem odnosu