Izbira in varna priprava svežega sadja in zelenjave

V zadnjih letih se je namreč povečalo število bolezni, povezanih z uživanjem surovih pridelkov, predvsem zaradi onesnaženja v procesu pridelave, shranjevanja ali priprave. Z upoštevanjem osnovnih higienskih priporočil – od pravilne izbire in shranjevanja do varne priprave – lahko pomembno zmanjšamo tveganje za okužbe in poskrbimo, da bodo pridelki na naši mizi ne le okusni, temveč tudi varni.

Sadje predstavlja veliko skupino užitnih plodov različnih dreves in grmovnic, ki jih večinoma uživamo sveže, surove, lahko pa sadje tudi kuhamo ali sušimo. Meja med sadjem in zelenjavo je sicer rahlo zabrisana, ima pa sadje običajno večji delež sladkorja (fruktoze) in raste na večletnih rastlinah.

Zelenjava predstavlja veliko skupino primarnih proizvodov, ki obsega kalčke (semena), liste, gomolje in korenine rastlin. Zelenjavo lahko pridelujemo na poljih, vrtovih, v rastlinjakih in s hidroponskimi sistemi. Ob prodaji, je zelenjava na razpolago takšna kot je (intaktna) oziroma minimalno obdelana, ter  predstavlja gotovo živilo.

V zadnjih letih se je število izbruhov bolezni, ki so povezani z uživanjem surove zelenjave in sadja močno povečalo. Ta trend lahko delno razložimo s povečano stopnjo uživanja surove zelenjave in sadja, z globalno centraliziranimi distribucijskimi verigami in z večjim deležem občutljivih ljudi.

Najpomembnejši razlog za povečanje števila izbruhov bolezni, ki so povezani z uživanjem surove zelenjave in sadja, pa je odsotnost učinkovite dekontaminacijske stopnje na katerem koli delu pridelovalne verige. Posledično se kakršnokoli onesnaženje, ki izhaja iz primarne proizvodnje, potencialno lahko prenese do potrošnika, ob upoštevanju dejstva, da se je prevalenca humanih virulentnih patogenov v okolju povečala zaradi intenzivnejše živinorejske proizvodnje in zaradi sprememb v načinih gnojenja ter upravljanja sistemov odpadnih (odtočnih) voda oz. odplak.

Zelenjava in sadje sta pomemben del zdrave prehrane. V trgovinah in lokalnih tržnicah je na voljo široka paleta svežih pridelkov. Škodljive bakterije, ki se potencialno nahajajo v zemlji ali vodi, pa lahko pridejo v stik z zelenjavo in sadjem ter ju onesnažijo, do onesnaženja pa lahko pride tudi med skladiščenjem ali pripravo.

Sadje in zelenjavo uživamo surovo ali kuhano. Problematični so kalčki (npr. alfalfa), ki jih postrežemo surove ali rahlo kuhane saj lahko vsebujejo bakterije, ki potencialno povzročijo bolezni, ki se prenašajo s hrano. Od vseh vrst zelenjave, ki so bile vključene v izbruhe bolezni, predstavljajo kalčki (semena, ki kalijo) največje tveganje za zdravje. Glavni razlog, zakaj kalčki predstavljajo tako visoko tveganje, lahko pripišemo visoki temperaturi (25-30°) in vlagi med postopkom kaljenja. V skoraj vseh primerih lahko izvor patogenih mikroorganizmov sledimo do semen, ki so bila uporabljena za proizvodnjo kalčkov. Kako se seme onesnaži, še vedno ostaja nejasno, vendar pa je uporaba fekalno onesnažene vode za namakanje in izpiranje, pri proizvodnji kalčkov, očitna pot onesnaženja.

Kupujmo pravilno – s pametnimi nakupovalnimi odločitvami lahko pomagamo ohranjati varnost pridelkov:

• izberimo pridelke, ki niso poškodovani,
• pri nakupu vnaprej narezanih, v vrečkah pakiranih ali v folijo zavitih pridelkov – na primer polovice lubenice ali v vrečkah pakirane solate – izberemo tiste, ki so v hladilniku,
• ko pridemo domov iz trgovine ali tržnice sveže sadje in zelenjavo shranimo ločeno od surovega mesa, perutnine in jajc ter morskih sadežev.

Pravilno shranjevanje svežih pridelkov vpliva tako na varnost kot na kakovost:

• hitro pokvarljivo sveže sadje in zelenjavo (kot so jagode, solata, zelišča in gobe) shranjujmo v čistem hladilniku pri temperaturi 5°C ali manj. Za preverjanje temperature hlajenja uporabljajmo termometer za hladilnik,
• vse narezane ali pakirane pridelke shranjujmo v hladilniku.

Preprečevanje navzkrižnega onesnaženja:

• sadje in zelenjavo, ki ju bomo uživali surovo, hranimo ločeno od surovega mesa, perutnine in morskih sadežev ter od kuhinjskih pripomočkov, ki jih uporabljamo za obdelavo teh živil,
• desko za rezanje svežega sadja in zelenjave uporabljajmo samo za ta namen. Za surovo meso, perutnino in morske sadeže uporabljamo drugo desko,
• če uporabljamo plastične ali druge ne-porozne deske za rezanje, jih po uporabi operemo v pomivalnem stroju.

 Varna priprava

Pripravo svežega  sadja in zelenjave začnemo z umitimi rokami. Pred in po pripravi si roke umivajmo vsaj 20 sekund z milom in toplo vodo.

• pred pripravo in/ali uživanjem odstranimo morebitne poškodovane ali neuporabne dele svežega sadja in zelenjave. Zavržemo vse pridelke, ki so videti gnili,
• pred pripravo in/ali uživanjem vse pridelke temeljito operemo pod tekočo vodo, vključno s pridelki, ki smo jih pridelali doma,
• pranje sadja in zelenjave z milom, detergentom ali komercialnim čistilom za sadje in zelenjavo ni priporočljivo. Pridelki so porozni. Milo in gospodinjski detergenti se lahko kljub temeljitemu izpiranju vpijejo v sadje in zelenjavo,
• pranje sadja in zelenjave lahko zmanjša število bakterij, ki so morda prisotne, vendar jih ne bo popolnoma odpravilo,
• tudi če ne nameravamo jesti lupine, je pomembno, da pridelke najprej operemo, da se umazanija in bakterije pri lupljenju ali rezanju ne prenesejo s površine,
• po pranju pridelke osušimo s čisto krpo ali papirnato brisačo, da dodatno zmanjšamo število bakterij, ki so lahko prisotne na površini,
• mnogi predhodno narezani, v vrečkah pakirani pridelki so pred pakiranjem že oprani in pripravljeni za uživanje. Če je tako, bo to navedeno na embalaži in pridelek lahko uporabite brez nadaljnjega pranja.