Kvarjenje živil

Varnost živil

Kvarjenje živil je naraven proces, ki poteka povsod, kjer delamo z živili. Zaradi kvarjenja se živilom poslabšajo organoleptične lastnosti, to so izgled, barva, vonj, okus, konsistenca, estetski videz. Skrajša se rok uporabnosti. Lahko se zmanjša hranilna vrednost in varnost živil.

Zadnje posodobljeno: 13.12.2022

Objavljeno: 29.09.2022

Živila so podvržena različnim biološkim, kemijskim in fizikalnim dejavnikom kvarjenja. Sestavine živil – organske in anorganske snovi so v živilih v določenem ravnovesju, v svojevrstno organizirani strukturi in razporeditvi, kar določa teksturo in konsistenco živilom. Živila so neprestano podvržena različnim dejavnikom, kot so toplota, mraz, svetloba, sevanje, kisik, vlaga, suh zrak, naravni encimi v živilih, mikro in makroorganizmi, industrijski onesnaževalci, čas. Vsi ti dejavniki lahko neugodno vplivajo na živila in povzročajo kvarjenje.

Glavni vzroki kvarjenja živil so:

rast in delovanje mikroorganizmov, večinoma bakterij, kvasovk in plesni, ki povzročajo gnitje in vrenje;
delovanje encimov in druge kemijske reakcije, ki potekajo v živilih samih;
kemijske in fizikalne spremembe, kot so na primer izguba vode pri uvelem in posušenem sadju in zelenjavi ter oksidacija maščob in vitaminov;
insekti, paraziti in glodavci;
neustrezna temperatura;
vlažen ali presuh zrak;
reakcije s kisikom;
svetloba;
mehansko ravnanje z živili, fizične poškodbe;
čas.

Običajno našteti vzroki ne delujejo izolirano. Na primer bakterije, insekti, svetloba delujejo istočasno na živila v nekem skladišču ali na prodajni polici. Podobno tudi toplota in vlaga vplivata istočasno na razmnoževanje bakterij in kvarjenje živil.

Načini preprečevanja kvarjenja živil

Nadzor nad mikroorganizmi

Najpomembnejši dejavniki in postopki, ki jih nadzorujemo, da preprečimo razmnoževanje bakterij, kvasovk in plesni in s tem kvarjenje živil, so:

toplota;
hlajenje;
sušenje;
kislost okolja;
sladkor, sol;
dimljenje;
uporaba aditivov za živila;
obsevanje;
čas.

Kvarjenje živil

Vsak od naštetih dejavnikov in postopkov preprečevanja kvarjenja živil ob nepravilni higienski praksi lahko celo povzroča kvarjenje živil. Na primer:

s toploto uničujemo mikroorganizme, s previsoko temperaturo pa bi povzročili, da živilo postane nesprejemljivo za potrošnika (zažgano);
z aditivi zavremo razmnoževanje mikroorganizmov, s preveliko količino aditivov pa bi povzročili škodljive stranske učinke za zdravje potrošnikov.

Nadzor nad encimi in drugimi kemijskimi dejavniki v živilh

Večino načinov, ki jih uporabljamo za preprečevanje delovanja mikroorganizmov, uporabljamo tudi za preprečevanje kvarjenja zaradi živilom lastnih encimov.

Glavni dejavniki za nadzor in preprečevanje kvarjenja zaradi lastnih encimov so:

toplota;
hlajenje;
sušenje;
dodajanje kemikalij;
obsevanje;
čas.

Organoleptične (senzorične) lastnosti svežih in pokvarjenih živil.

Živila smo razporedili v štiri velike skupine:

meso in mesni izdelki, jajca, morski sadeži, ribe
mleko in mlečni izdelki
žita in izdelki iz žit
sadje in zelenjava

Meso in mesni izdelki, jajca, morski sadeži, ribe

Tabela: Meso, mesni izdelki, jajca in morski sadeži

Organoleptične lastnosti	Sveže meso	Pokvarjeno meso
Površine	Suha, mastna ali vlažna, prijetno diši	Sluzasta, lepljiva, smrdi
Barva	Tipična za vrsto in starost živali: govedina rdeča do temno rdeča s svetlo rumenim lojem, teletina svetlo roza z belkastim lojem, svinjina roza do rdeča	bakreno rdeča, sivo zelena, temno modra, čokoladno rjava, …
Vonj	Tipičen za posamezno vrsto mesa	Spremenjen, neprijeten, tj. smrdljiv
Konsistenca	Meso je mehko-elastično, vdolbina po pritisku s prstom hitro izgine	Meso ni elastično, vdolbina po pritisku s prstom ostane dalj časa

Tabela: Mleto meso

Organoleptične lastnosti	Sveže mleto meso	Pokvarjeno mleto meso
Barva	Površina svetleča, deli mesa rdečkasti, maščoba bela do belorumena	Površina sluzasta, deli mesa bledi, sivozelenkasti, maščoba rumenkasta do rumena
Vonj	Za vrsto mesa značilen tudi, ko je to že začinjeno	Spremenjen, neprijeten, ogaben, po gnilem
Konsistenca	Primerna, delčki mesa se ob dotiku ne lepijo na roko	Meso sprijeto, lepi se na roko, če prelomimo čevapčiče, se nitasto vleče, tj. vidimo tanke niti in sluzi med delci mesa

Tabela: Suhomesnati izdelki

Organoleptične lastnosti	Sveži suhomesnati izdelki	Pokvarjeni suhomesnati izdelki
Površina in rezna ploskev	Površina čista, suha, ponekod tanek sloj plesni, izdelek pravilno oblikovan, pravilno obrezanih robov. Meso na površini svetlo do temnordeče, slanina bela.	Površina vlažna, sluzasta, prerašča jo zelena plesen. Meso bledo, na rezni ploskvi sivo do sivozeleno. Slanina na površini in na rezni ploskvi izrazito rumena.
Vonj	Prijeten in za vrsto izdelka značilen, pri dimljenih izdelkih vonj dima	Nenaraven, po gnilobi ali po žarkavi slanini
Konsistenca	Trda, predvsem na površini, slanina plastična	Meso in slanina mehka in gnetljiva
Vbod z leseno palčko	Palčka prevzame značilen, prijeten vonj izdelka	Palčka prevzema vonj po gnilobi ali žarkavi slanini

Tabela: Klobase

Organoleptične lastnosti	Sveže klobase	Pokvarjene klobase
Ovitek	Suh, nepoškodovan, masten, ni znakov kvarjenja, dobro se prilega nadevu, diši po vrsti klobase in dimu, če je le-ta dimljena	Sluzast, plesniv (pri klobasah, ki jih jemo z ovitkom), poškodovan, loči se od nadeva, neprijetno diši
Nadev – barva	Meso temno-rdeče, svetlo-rdeče ali roza, slanina bela do belo-roza	Meso zbledelo, sivo do sivo-zeleno, slanina izrazito rumena
Nadev – vonj	Prijeten in značilen za vrsto klobase, po dodanih dišavah, začimbah in dimu	Nenaraven, neprijeten, smrdi po gnilobi, žarkavi masti ali po žarkavi slanini
Konsistenca	Odvisna od vrste klobase, tj. količine vode v nadevu: mehka, plastična, elastična ali trda. Nadev v tankem narezku večine klobas dobro povezan.	Gnetljiva (obarjene klobase, kuhane klobase in klobase za pečenje), včasih le malo spremenjena (poltrajne in trajne klobase). Nadev v tankem narezku razpade.

Klobaso prelomimo

Nobenih sprememb

Nadev se ob tem nitasto vleče, tj. med prelomljenima deloma klobase opažamo niti sluzi.

Tabela: Konzerve

Del konzerve	Dobra konzerva	Pokvarjena konzerva
Dno in pokrov ter zunanjost konzerve	Dno in pokrov vbočena, zunanjost suha, čista, konzerva je hermetično zaprta	Dno in pokrov izbočena, zunanjost vlažna, rjasta, konzerva preluknjana
Notranjost konzerve	Kovinsko svetleča ali z modrimi marmoriranji. Če je lakirana, lak ni poškodovan.	Korodirana (rjasta), modročrna, če je lakirna, se lak lušči
Barva	Značilna za vrsto izdelka	Spremenjena, navadno bleda ali sivozelena, ob rji je črna
Vonj	Prijeten, v skladu z vsebino	Spremenjen, neprijeten, smrdi po gnilih jajcih
Konsistenca	Primerno čvrsta, kašasta ali tekoča, glede na vsebino konzerve	Gnetljiva, penasta, nepravilne konsistence glede na vsebino
Odpiranje konzerve	Pri odpiranju ne izhaja noben plin	Pri odpiranju izhaja plin, ki smrdi po gnilih jajcih ali po kovini

Tabela: Jajca

Organoleptične lastnosti	Sveža jajca	Stara (pokvarjena) jajca
Jajce presvetlimo z močno svetilko	Lupina je čista, nepoškodovana, zračna komora do 5 mm, rumenjak v sredini, ni premakljiv	Lupina je umazana in natrta, zračna komora večja od 15 mm, rumenjak dobro viden in plava v beljaku
Razbito jajce	V bistrem in prozornem beljaku leži ostro omejen in izbočen rumenjak, s slabo razvitim zametkom in ovoji	Beljak moten, rumenjak ni izbočen, včasih razlit v beljaku, dobro razvit zametek in ovoji, spremenjena barva: rdeče in črne lise
Vonj	Značilen, brez primesi	Neprijeten, smrdi po gnilem ali po plesni

Tabela: Ribe

Del telesa	Sveža riba	Pokvarjena riba
Oči	Bistre in izbočene	Motne in upadle
Škržni poklopci in škrge	Poklopci zaprti, škrge svetlo-rdeče z malo steklaste sluzi, prijetnega vonja	Na pol odprti, premakljivi, škrge čokoladno-rjave ali rumeno-rjave z mnogo sluzi, smrdijo
Koža in luske	Koža spolzka, naravne barve značilnega vonja, luske so čvrsto pritrjene	Koža lepljiva, bleda, smrdi, luske z lahkoto odstranimo, same odpadejo
Cela riba na dlani	Ostane trda	Glava in rep se obesita preko dlani
Konsistenca mesa	Meso je čvrsto, vdolbina po pritisku prsta se hitro izravna	Meso je gnetljivo, vdolbina po pritisku prsta trajno ostane
Trebuh	Ploščat in pri malih ribah nepoškodovan	Napihnjen, poškodovan, izhaja črevo
Črevesna odprtina	Zaprta, iz nje se ne cedi	Odprta, cedi se rjava smrdljiva tekočina
Trebušni organi	V naravnem položaju, celi	Razpadajo, močno smrdijo
Zveze med mesom in kostmi	Meso težko ločimo od kosti	Meso odpada od kosti

Mleko in mlečni izdelki

Tabela: Mleko

Organoleptične lastnosti	Zdravo mleko	Pokvarjeno mleko
Videz	Enakomerno tekoče, brez grudic	V zelenkasti sirotki vidimo večje ali manjše grudice mleka
Barva	Rumenkasto-bela (polno mastno mleko) do bela (posneto mleko)	Spremenjena, zelenkasta sirotka, belo-rumenkasta grudice mleka
Vonj	Po svežem ali kuhanem mleku	Nenaraven, spremenjen, žarkav, gniloben
Okus	Sladkoslan	Spremenjen, neprijeten, grenak, žarkav

Žita in izdelki iz žit

Tabela: Moka

Organoleptične lastnosti	Sveža moka	Pokvarjena moka
Videz	Je odvisen od vrste moke, ostra je sipka, ostale vrste pa so prah brez grudic in primesi	Moka v grudicah, z mokarji, molji, dlakami ali iztrebki glodavcev
Barva	Bela do belo-rumena	Spremenjena
Vonj	Značilen za vrsto moke	Nenaraven, po plesnivem ali drugače spremenjen
Okus	Značilen za vrsto moke	Grenak ali drugače spremenjen

Tabela: Kruh

Organoleptične lastnosti	Svež kruh	Pokvarjen kruh
Skorja	Nepoškodovana, enakomerno rumeno-rjavkasta	Mehansko poškodovana, umazana zoglenela
Sredica	Enakomerne barve in z enakomerno razporejenimi luknjicami	Neenakomerno obarvana, z neenakomerno razporejenimi luknjicami
Oblika	Značilna za vrsto kruha	Spremenjena
Vonj	Aromatičen in prijeten	Neprijeten, po plesnivem, spremenjen
Okus	Prijeten, po svežem kruhu	Neprijeten, kiselkast, spremenjen
Konsistenca	Skorja čvrsta, sredica rahla, elastična	Skorja mehka, sredica gnetljiva (premalo pečen kruh), se nitasto vleče

Sadje in zelenjava

Sadje so zreli plodovi rastlin, ki smejo v prodajo le, če so dobro razviti, dovolj zreli, brez mehaničnih poškodb, brez sledov škropiv in brez drugih vidnih onesnaženj. Kakovostni razredi morajo biti označeni. Hranimo ga pri temperaturi od 0 do 15 st. C, v prostoru z dovolj vlage. Med skladiščenjem se sadje suši in vitamini v njem se razgrajujejo. Za daljšo dobo ga lahko shranimo v hladilnicah, zamrznjeno ali predelano kot suho sadje, marmelade, džeme, kompote, itd.
Zelenjava sme v promet le, če je dobro razvita, zdrava, zrela in čista, brez primesi zemlje. Nezrela, neočiščena, nagnita, plesniva ali ovenela, s tujim vonjem, ali na kak drug način pokvarjena zelenjava, ne sme v promet. Kakovostni razredi morajo biti označeni. Skladiščimo jo lahko v hladilnicah, globoko zamrznjeno, osušeno, liofilizirano in drugače predelano.