Z znanjem do boljšega zdravja

Sladki koren

14. 06. 2018
Golostebelni sladki koren, znan tudi po imenom likviricija (znanstveno ime Glycyrrhiza glabra) je zelnata trajnica, tudi polgrm, z olesenelimi podzemeljskimi deli, iz katerih poganjajo do dva metra dolge plazeče veje. V višino zraste do enega metra. Korenine so tik pod zemljo, iz vozlišč pa izraščajo nove rastline. V živilih se uporablja korenina in njeni izvlečki.

Sladki koren je priljubljeno sladilo, ki ga najdemo v številnih brezalkoholnih in alkoholnih pijačah, v raznih živilih kot so sladkarije, prigrizki, čaji, v prehranskih dopolnilih in zdravilih rastlinskega izvora ter tobačnih izdelkih.
Predelava sladkega korena poteka tako, da korenino rastline izkopljejo nato odrežejo del korenin, ki je lahko dolg tudi do 4 metre. Nepredelana korenina se lahko uživa sveža ali posušena. V predelavi se korenine posušijo ter zmeljejo v prah. Z dodatkom vode nastane kaša, ki se nato filtrira in koncentrira. Nastali izvleček se posuši in je v obliki črnorjavih paličastih kosov ali kock (lakrica ali črni sladkor), primeren za uporabo v živilskih in farmacevtskih izdelkih. 

Slika 1: Posušena korenina in predelana korenina sladkega korena

Sestava
K sladkosti sladkega korena največ prispeva glicirizinska kislina.  Sveža korenina vsebuje med 2 in 15 % glicirizinske kisline, predelane korenine sladkega korena in izvlečki pa med 4 in 25%.
 
Slika 2: Glicirizinska kislina

Glicirizinska kislina je približno 50–krat bolj sladka kot trsni sladkor, zato je za sladkost potrebno dodati le malo sladkega korena. V primerjavi s trsnim sladkorjem je okus sladkosti drugačen in ostane dalj časa v ustih. 
Uporaba sladkega korena in njegovih izvlečkov je zaželena pri mnogih proizvajalcih živil, saj nekoliko prikrije grenak okus drugih rastlinskih sestavin (npr. v čajih). Značilna je večja poraba sladkega korena v vročih podnebjih, saj naj bi ustavil občutek žeje. Zaradi intenzivne črne barve je priljubljen pri izdelavi slaščičarskih izdelkov.

Varnost uživanja
Sladki koren se v zadnjem času pogosto pojavlja v več kategorijah živil v različnih količinah in oblikah. 
Neželeni dogodki, o katerih poročajo v primerih prekomerne uporabe sladkega korena, so povezani s srcem in ožiljem (povišan krvni tlak, aritmije srca, edem), živčnim sistemom (nevrološke težave), težavami v delovanju ledvic, z mišično oslabelostjo, alergijskimi reakcijami kot so poslabšanje simptomov astme ali dermatitis, ter z interakcijami z zdravili.
Ljudje, ki so lahko bolj občutljivi na glicirizinsko kislino so posamezniki s pomanjkanjem kalija (hipokalemijo),  s težavami s prebavo, z motnjami v delovanju ledvic, s povišanim krvnim tlakom, anoreksijo in pa  nosečnice in starejši ljudje. Občutljivost posameznikov je zelo različna. 
Po Uredbi (ES) št. 1334/2008, o aromah in nekaterih sestavinah živil z aromatičnimi lastnostmi je v hrani v EU dovoljena uporaba glicirizinske kisline (prečiščen izvleček sladkega korena) kot arome. Kategorije živil, pri katerih je glicirizinska kislina dovoljena so: mlečni izdelki, sladoled, slaščičarski izdelki, pekovski izdelki, meso, ribe in ribiški proizvodi, žvečilni gumiji ter brezalkoholne in alkoholne pijače.

Tabela 1: Dovoljena količina glicirizinske kisline v posameznih kategorijah živil (Uredba (ES) št. 1334/2008)

 

Kategorija živil

Največja dovoljena količina (mg/kg)

mlečni izdelki

375

sladoled

375

slaščičarski izdelki

1500

žvečilni gumi

5000

pekovski izdelki

200

meso

25

ribe in ribiški proizvodi

20

brezalkoholne pijače

50

alkoholne pijače

550

V ZDA sladki koren Uprava za živila in zdravila (FDA) razvršča v skupino GRAS, kar pomeni da je v splošnem priznano varen (GRAS – ang. generally recognized as safe). Po slovenski razvrstitvi zdravilnih rastlin spada v kategorijo H, kar pomeni, da se lahko uporablja kot živilo, razen ekstraktov, ki se lahko obravnavajo kot zdravilo. 

Iz sladkega korena je s posebnimi postopki pripravljen tudi izvleček, bogat z zaščitnimi snovmi, flavonoidi. Po latinskem imenu rastline Glycyrrhiza glabra L. se ekstrakt imenuje »Glavonoid« in se v EU lahko trži kot novo živilo. Glavonoid je izvleček iz korenin ali koreninske podlage sladkega korena v obliki temnorjave tekočine, ki pa ne vsebuje glicirizinske kisline v pomembni količini. Na označbi  živil, ki jim je dodan Glavonoid, pa morajo biti navedena sledeča opozorila: (a) da proizvoda ne smejo uživati nosečnice, doječe matere, otroci in mladostniki, (b) da osebe, ki jemljejo zdravila na recept, proizvod lahko uživajo le pod nadzorom zdravnika, c) da se lahko zaužije največ 120 mg Glavonoida dnevno.

Zaključek
Zaradi široke uporabe sladkega korena in njegovih ekstraktov v živilskih in farmacevtskih izdelkih, je potrebna previdnost pri uporabi. Ob pojavu neželenih dogodkov svetujemo, da se posvetujete s svojim zdravnikom, prenehate z uživanjem izdelka/ov s sladkim korenom in nam o tem poročate v sistem nutrivigilance, kjer spremljamo pojav neželenih učinkov ob uživanju živil in prehranskih dopolnil. Poročilo lahko enostavno izpolnite na naslednji povezavi: https://www.1ka.si/a/76173


Literatura: 

  • Golostebelni sladki koren. Spletni vir; pridobljeno 31.1.2018: https://sl.wikipedia.org/wiki/Golostebelni_sladki_koren
  • Izvedbeni sklep Komisije (EU) 2015/1213 z dne 22. julija 2015 o odobritvi razširitve uporab flavonoidov iz Glycyrrhiza glabra L. kot nove živilske sestavine v skladu z Uredbo (ES) št. 258/97 Evropskega parlamenta in Sveta
  • Liquorice. Spletni vir, pridobljeno 31.1.2018: http://www.food-info.net/uk/products/sweets/liquorice.htm
  • Omar, H. R., Komarova, I., El-Ghonemi, M., Fathy, A., Rashad, R., Abdelmalak, H. D.,  Camporesi, E. M. (2012). Licorice abuse: time to send a warning message. Therapeutic advances in endocrinology and metabolism, 3(4), 125-138.
  • Uredba (ES) št. 1334/2008 Evropskega parlamenta in sveta z dne 16. decembra 2008 o aromah in nekaterih sestavinah živil z aromatičnimi lastnostmi za uporabo v in na živilih ter spremembi Uredbe Sveta (EGS) št. 1601/91, uredb (ES) št. 2232/96 in (ES) št. 110/2008 ter Direktive 2000/13/ES