Z znanjem do boljšega zdravja

Navzkrižno onesnaženje živil z mikroorganizmi

18. 12. 2020
Potrošniki smo pomemben končni člen v živilski verigi, ki zagotavljamo varno hrano ter preprečujemo bolezni, ki se z njo lahko prenašajo. Glede zagotavljanja varne hrane imamo mnoge odgovornosti – jo kupujemo, shranjujemo, obdelujemo, pripravljamo ter nudimo tako drugim kot sebi. Zavedati se moramo varnostnih zahtev in lastnosti posameznih vrst živil. Postopki rokovanja z živili v domačem okolju lahko vplivajo na preživetje in razmnoževanje patogenih mikroorganizmov, kakor tudi na navzkrižno onesnaženje drugih živil.

Kaj je navzkrižno onesnaženje živil?

Navzkrižno onesnaženje živil pomeni prenos mikroorganizmov  (bakterij, virusov…) na živila preko drugih živil, kuhinjskega pribora in opreme ter preko oseb, ki živila pripravljajo. S preprečevanjem navzkrižnega onesnaženja živil preprečujemo možnost okužb in zastrupitev in posledično zmanjšujemo možnost nastanka črevesnih nalezljivih bolezni.

Način prenosa mikroorganizmov

  • z živila na živilo,
  • preko kuhinjskega pribora, posode in opreme na živila,
  • preko oseb,
  • drugi  možni načini prenosa (glodalci, insekti, ptiči).

Prenos mikroorganizmov z živila na živilo

Živilo se lahko onesnaži z mikroorganizmi preko drugega živila. Ta vrsta navzkrižnega onesnaženja je še posebno nevarna, če pride do stika surovega živila z gotovim, ki ga kasneje ne bomo več toplotno obdelali. Nekaj primerov:

  • če je v hladilniku na zgornji polici shranjeno surovo meso, iz katerega se izceja mesni sok na živila, shranjena na nižji polici,
  • če se surov piščanec na žaru dotika že pečenega mesa,
  • shranjevanje surovih živil skupaj z gotovimi živili  (npr. surovo meso, toplotno še neobdelani mesni izdelki, surova neočiščena ali neoprana  zelnjava skupaj z gotovimi živili),
  • surova, premalo kuhana ali nepravilno oprana živila lahko vsebujejo velike količine bakterij, kot so Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli in Listeria monocytogenes – ki lahko škodujejo našemu zdravju,
  • med živili, ki predstavljajo največjo tveganje za bakterijsko onesnaženje so listnata zelenjava, kalčki, ostanki riža, nepasterizirano mleko, sveži siri, delikatesni izdelki iz surovega mesa, surova jajca, perutnina, meso in morski sadeži.

Prenos mikroorganizmov preko kuhinjskega pribora, posode in opreme na živila

Navzkrižno onesnaženje se lahko širi na živila tudi s kuhinjskim priborom, posodo in  opremo. Do takšnega navzkrižnega onesnaženja lahko pride, če pribor, posoda in oprema niso dobro očiščeni in higiensko vzdrževani. Nekaj primerov:

  • uporaba neočiščenega ali slabo očiščenega kuhinjskega pribora, posode in opreme za postopke z živili,
  • uporaba istega krožnika in vilic za surovo in pečeno  meso,
  • uporaba istih kuhinjskih desk in nožev za pripravo surovih, neobdelanih in gotovih živil,
  • uporaba neočiščenega, slabo očiščenega in nerazkuženega vbodnega termometra pri merjenju temperature živila,
  • uporaba istih krp na različnih delovnih površinah.

Prenos mikroorganizmov preko oseb

Tudi ljudje smo lahko vir navzkrižnega onesnaženja oz. prenosa mikroorganizmov na nezaščitena živila. Nekaj primerov:

  • rokovanje z živili po uporabi stranišča brez vmesnega temeljitega umivanja rok,
  • rokovanje s surovimi in gotovimi živili brez vmesnega temeljitega umivanja rok,
  • pri prehodu iz nečistih na čista opravila brez vmesnega temeljitega umivanja rok (rokovanje s surovo neočiščeno ali neoprano zelenjavo in termično že obdelanimi gotovimi živili),
  • brisanje rok v obleko pri rokovanju z različnimi živili ali brisanje delovnih površin s krpami, s katerimi si brišemo tudi roke.

Drugi možni načini prenosa mikroorganizmov (glodalci, insekti, ptiči)

Glodalci, muhe in drugi insekti ter ptiči lahko prenašajo mikroorganizme na živila s svojimi izločki ali površino telesa, kar lahko povzroči okužbo pri ljudeh.

Preprečevanje navzkrižnega onesnaženja

Pri preprečevanju navzkrižnega onesnaženja in zmanjševanju tveganja pri delu z živili, je treba upoštevati osnovne higienske zahteve:

  • temeljito umivanje rok pred rokovanjem z živili, pred jedjo, po kontaktu s surovimi živili, po uporabi stranišča, kontaktu s hišnimi ljubljenčki…,
  • temeljito čiščene kuhinjske opreme, pribora, posode, delovnih površin,
  • ločena priprava in shranjevanje surovih živil od gotovih ali neočiščenih od očiščenih, različna živila naj se pripravljajo na različnih delovnih površinah, ali s časovnim zamikom in temeljitim predhodnim čiščenjem delovnega pribora, posode, opreme in rok med delom,
  • zaščita živil pred mrčesom, glodalci.