Z znanjem do boljšega zdravja

Zamrzovanje in odtajevanje živil

03. 09. 2015
Zamrzovanje je zelo razširjena metoda podaljševanja obstojnosti živil ter je najboljša tehnologija ohranjanja prehranske in hranilne vrednosti živil. Zamrzovanje zaradi nizkih temperatur zelo zmanjša ali pa popolnoma prepreči razvoj mikroorganizmov.

Zamrzovanje je zelo razširjena metoda podaljševanja obstojnosti živil ter je najboljša tehnologija ohranjanja prehranske in hranilne vrednosti živil. Zamrzovanje zaradi nizkih temperatur zelo zmanjša ali pa popolnoma prepreči razvoj mikroorganizmov. Poraba zamrznjenih živil iz leta v leto narašča, pri čemer je treba poudariti, da je najboljša kakovost zamrzovanja mogoča le v industrijskih razmerah.

Zaradi vpliva številnih dejavnikov  pri zamrzovanju prihaja do spremembe prehranske vrednosti živila, zato je treba za zamrzovanje surovino ustrezno pripraviti (npr. blanširati zelenjavo). Najbolj odporne snovi v živilu so encimi, ki počasi delujejo tudi tekom večmesečnega skladiščenja ter spreminjajo in kvarijo izdelek.

Hitro zamrznjena živila so tista, kjer se fronta zamrzovanja širi več kot en centimeter na uro. To pa je omogočeno samo v industrijskih pogojih. Domači zamrzovalniki tehnično takšnega zamrzovanja ne omogočajo.

Poseben problem v domačih zamrzovalnikih predstavlja nihanje temperature med skladiščenjem, kar povzroči rast kristalov, ki poslabšajo teksturo izdelka in povečajo količino tekočine, ki izteče iz živila po odtajevanju.

Glavni dejavnik, ki vpliva na kemijske in biokemijske lastnosti zamrznjenih živil, je gibanje vode. Izguba vode je največji problem, saj je velikokrat glavni in omejitveni razlog za obstojnost zamrznjene hrane.

Zanimive so tudi spremembe hranilnih vrednosti kot posledica oksidacije nenasičenih maščobnih kislin, ki postanejo prehransko neustrezne. Že manjše spremembe maščobnih kislin povzročijo zaznavne spremembe v žarkosti izdelka.

Zmanjšanje vsebnosti vitaminov med zamrzovanjem ima tudi pomemben vpliv na prehransko vrednost izdelka, čeprav so primerjave različnih postopkov konzerviranja pokazale, da prav zamrzovanje najmanj zmanjša vsebnost vitaminov v živilu.

Pomembno je, da živila pakiramo v nepropustno embalažo, ki prepreči izsuševanje.

Zaradi zmanjšanja kakovosti zamrznjenih živil je pomembno, da ne prekoračimo priporočenega časa hranjenja. Čas hranjenja je odvisen od vrste živila.

 

Tabela:  Priporočene temperature skladiščenja nekaterih živil s časom trajnosti

VRSTA ŽIVILA

TEMPERATURA SKLADIŠČENJA

OBSTOJNOST

Govedina

- 18oC

10−12 mesecev

Svinjina, mastna

- 18oC

4−5  mesecev

Svinjina, pusta

- 18oC

6−8 mesecev

Ribe

- 18oC

7 mesecev

Zamrznjena zelenjava

- 18oC

5  mesecev

Zamrznjeno sadje

- 18oC

8 mesecev

Pripravljene jedi

- 18oC

6 mesecev

Povzeto po: M. Milohnoja, Nadzor proizvodnje in prometa z živili

 

Odtajevanje je sestavni del konzerviranja z zamrzovanjem. Sodobni postopki odtaljevanja prispevajo k boljši kakovosti.

Nekatere zamrznjene izdelke (če tako deklarira proizvajalec) in zelenjavo lahko kuhamo brez predhodnega odtaljevanja. Ostala živila pa moramo pred nadaljnjo obdelavo odtaliti.

Odtajevanje živil je postopek, pri katerem se živilo zaradi slabše toplotne prevodnosti ledu, daljši čas zadržuje v  temperaturnem območju (10oC), v katerem je že omogočena rast mikroorganizmov, kar lahko bistveno vpliva na kakovost in varnost odtaljenega živila.

Zato je pomembno, da živila odtaljujemo na primeren način, saj zaradi pomanjkljivega nadzora temperature obstaja velika možnost za rast, razmnoževanje in onesnaženje z mikroorganizmi.

Živila pravilno tajamo v:

- hladilniku,
- v hladni vodi,
- v mikrovalovni pečici.

Pomembno je, da so živila pakirana v čim manjših kosih, saj jih tako hitreje odtajamo.
 

1. Odtajevanje v hladilniku

Živila je treba tajati v nadzorovanih pogojih. Čas odtajevanja v hladilniku naj ne bo daljši od 12 ur. Paziti je treba, da ne pride do navzkrižne kontaminacije z drugimi živili in zagotoviti, da so živila popolnoma odtajana.*  ...

Če živilo ni odtajano tudi po 12-ih urah, je treba nadaljevati s hitrim odtajevanjem živila še na drug način – s hladno vodo, mikrovalovno pečico).

2. Odtajevanje v hladni vodi

Odtajevanje v hladni vodi je časovno veliko krajše od odtajevanja v hladilniku, in sicer zaradi boljše toplotne prevodnosti in višje temperature hladne vode v primerjavi s temperaturo hladilnika. Vendar je v tem primeru težko nadzorovati razvoj mikroorganizmov, živilo pa mora biti v tem primeru obvezno vodotesno pakirano.

3. Odtajevanje v mikrovalovni pečici

 Odtajevanje v mikrovalovni pečici je primerno za manjše kose. Odtajevanje je hitrejše, vedno je treba upoštevati navodila proizvajalca. Pri zelo velikih kosih živil je treba veliko časa, da prodre toplota v sredino. Da bi bilo segrevanje enakomerno, prekinjamo delovanje mikrovalovne pečice. Med odmori, ki naj bi trajali nekaj minut, se toplota razširi na hladne dele hrane. Čim večji so kosi, tem več prekinitev je potrebnih.

Uporaba mikrovalovnih naprav za tajanje se vse bolj širi. Velika prednost je v hitrosti postopka. Problem pa je v doseganju enakomerne temperature, ker se pogosto zunanja površina živila pregreje zaradi prevelike absorpcije energije. Enakomerno odtajevanje je doseženo pri tanjših kosih.
 

Pomembno:

Odtajena živila so hitropokvarljiva, zato jih uporabimo takoj. Odtajanih živil ponovno ne smemo zamrzovati.

Viri:

  1. Prof. dr. Peter Raspor s sodelavci, Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP,
  2. Bitenčevi živilski dnevi ’95, Podaljšanje obstojnosti živil,
  3. Eržen Ivan, Izbrana poglavja iz higiene in epidemiologije,
  4. Milohnoja Marjan, Nadzor proizvodnja in promet z živil,
  5. Janez Hribar. Skladiščenje, zmrzovanje in priprava vrtnin za trg (s spletne strani povzeto dne 4. 2. 2011)
  6. Kodeks higienskega dela za pripravo in kuhanje hrane v velikih prehranskih obratih Codex Alimentarius
  7.