Z znanjem do boljšega zdravja

Ko v svojem hladilniku najdemo živila s pretečenim rokom uporabnosti

10. 04. 2019
Roki uporabnosti so integralni del moderne distribucije hrane, s čimer supermarketi promovirajo koncept »tedenskega nakupa«. V tej kulturi ustvarjanja zalog za več dni vnaprej svežost zagotavljajo ogromni tehnološko napredni hladilniki.

V realnosti je bil tradicionalni vzorec prehranjevanja pravzaprav varnejši, ko smo hrano pojedli isti dan, kot smo jo kupili. Roki uporabnosti so neizogiben del naše urbanizirane, k nakupovanju naravnane družbe, in jih je smiselno upoštevati. Celo najbolj varčni med nami verjamejo, da imajo roki uporabnosti svoj namen. Končno je njihov cilj, da nam povedo, kdaj hrana lahko predstavlja potencialno tveganje za zdravje, predvsem kadar gre za sveže, pokvarljive sestavine. 

Ključno je razumeti razliko med označbami »uporabno najmanj do« in »porabiti do«, kar pogosto bega potrošnike in ima za posledico ogromne količine zavržene hrane. Po podatkih Organizacije združenih narodov (OZN) se globalno zavrže tretjino hrane za potrošnjo ljudi. Datum minimalne trajnosti (»uporabno najmanj do«) se nanaša zgolj na kakovost živilskega izdelka, ki po preteku tega roka začenja upadati. Po tem datumu lahko zaznamo razliko v okusu ali konsistenci, vendar je zaradi tega živilo še vedno varno. V prispevku z naslovom Živila s pretečenim datumom minimalne trajnosti so lahko v prometu smo opisali situacijo ob uvedbi spremenjene prakse označevanja živil. Če je živilo z mikrobiološkega vidika hitro pokvarljivo in zaradi tega lahko po krajšem obdobju predstavlja neposredno nevarnost za človekovo zdravje, mora biti označeno z besedami »porabiti do«. Takšna živila so potencialno nevarna, ker omogočajo hitro in progresivno rast mikroorganizmov – povzročiteljev okužb z živili. Potrebno jih je hraniti na hladnem ali vzdrževati na toplem, lahko so surova ali pa toplotno obdelana, lahko so živalskega ali rastlinskega izvora oziroma sestavljena živila.

Živilska industrija je odgovorna za zagotavljanje varnosti svojih izdelkov na trgu in se pri zagotavljanju varne hrane zanaša na validirane in dobro poznane prakse in HACCP sisteme, ki narekujejo nadzor nad vsemi pomembnimi dejavniki tveganja, ki so lahko povezani s posameznim živilom. Živilska industrija se tradicionalno ukvarja z ocenjevanjem potenciala izpostavitve (t. j. prisotnost, preživetje in rast patogenih mikroorganizmov v živilih). Pridobila je podatke, strokovno znanje in izkušnje za ocenjevanje varnosti, vključno z uporabo napovedovalnih mikrobioloških modelov, v kombinaciji z vzorčenji in laboratorijskimi preizkušanji. Proizvajalci so previdni pri določanju rokov uporabnosti, ker zastrupitve z njihovimi izdelki škodljivo vplivajo tudi na njihov posel.

Ideja rokov uporabnosti je pravzaprav vzklila zaradi zaskrbljenosti glede svežosti hrane in ne nujno zaradi njene varnosti, tako da večina datumov uporabnosti kaže, kako sveže bo živilo določen čas in ne nujno, kako pokvarjeno bo postalo. Večina potrošnikov zmotno verjame, da datumi uporabnosti na oznakah nakazujejo, kako varno je živilo. Ti datumi torej niso povezani s tveganjem za okužbo ali zastrupitvijo s hrano, saj izključno nakazujejo svežost in proizvajalci z njimi sporočajo, kdaj je živilo na vrhuncu svojih lastnosti. To pomeni, da živilo, ki mu preteče rok, ne postane neužitno. Potrošnik se še vedno lahko odloča, ali je živilo zanj sprejemljivo. Samoumevno je, da mora biti hrana varna, česar se proizvajalci dobro zavedajo in hočejo zagotovila, da potrošniki uživamo visokokakovostne izdelke. Zagotovo pa po preteku roka uporabnosti obstaja sivo področje, ko je živila še možno uporabiti, če jih hranimo v idealnih pogojih.

Večina živilskih izdelkov je varnih še dolgo po preteku roka uporabnosti. Celo meso in mleko, ki sta se začela kvariti, nista nujno nevarna. Zelo pogosto ju ne bomo uživali zaradi vonja ali okusa, ki nam morda nista všeč. Datumi uporabnosti so najpomembnejši pri surovem mesu, tako je perutninsko meso in morsko hrano treba toplotno obdelati v enem do dveh dneh, goveje in svinjsko meso pa v treh do štirih dneh po preteku roka. Zamrznjeno mleto meso moramo uporabiti v treh mesecih; svinjsko meso v pol leta; goveje meso, jagnjetino, telečje in divjačinsko meso pa v 8 do 12 mesecih. Meso ne sme biti zelene ali rjave barve, sluzavo, lepljivo, ne sme dajati suhega občutka ob dotiku in ne sme imeti kislega vonja, ki je značilen za kvarjenje. Mleto meso ima večjo površino kot druge vrste mesa in se zaradi bakterijske rasti lahko hitreje pokvari.

Vsi smo že povohali hrano s pretečenim rokom uporabnosti in se spraševali, ali jo je varno uživati oziroma uporabiti. Glede na Food Standards Agency se približno tretjina potrošnikov v Veliki Britaniji (to je več kot 20 milijonov ljudi) odloča za uživanje hrane na podlagi videza in vonja namesto preverjanja roka uporabnosti. Videz in vonj hrane nista zanesljiva načina za ocenjevanje njene varnosti. Bakterije, ki povzročajo razkroj in vplivajo na vonj in videz živila, so drugačne od bakterij, ki povzročijo bolezen. Če pojemo hrano, ki je bila podvržena mikrobiološkemu kvarjenju, se lahko dobro počutimo. Lahko pa se zgodi, da hamburger, ki vsebuje bakterije E. coli, prav lepo diši, pa vseeno povzroči bolezen.

Težko je prepoznati realno tveganje, ki ga predstavlja uživanje hrane s pretečenim rokom uporabnosti. Če so bila živila onesnažena (npr. z iztrebki živali) pred pakiranjem in v trgovini niso bila v hladilniku ali pa smo jih domov prinesli po dolgi vožnji z avtomobilom, obstaja možnost, da so se škodljive bakterije v njih razmnožile. Živila, ki smo jih predolgo hranili v hladilniku in imajo pretečen rok uporabnosti, ponavadi ne povzročijo bolezni. Okužba ali zastrupitev s hrano je bolj verjetno posledica nepravilnega rokovanja z živili ali nezadostne toplotne obdelave v kombinaciji z mikroorganizmi, ki povzročajo bolezen.

Da bi se izognili okužbi ali zastrupitvi, nakupujmo preudarno in zamrznimo vse, česar ne bomo pojedli v roku (živila lahko zamrznemo tudi zadnji dan roka uporabnosti). Hrane s pretečenim rokom ne ponudimo otrokom, starejšim in bolnim osebam. Zdrava pamet in lastni občutki naj bodo naše vodilo, ne pa zgolj zanašanje na rok uporabnosti. Če je živilo neprimernega vonja in sumljivega videza, ga zavrzimo, čeprav rok uporabnosti še ni potekel. Živilo lepega videza in prijetnega vonja, pa je lahko povsem varno, čeprav je rok uporabnosti že pretekel.