Z znanjem do boljšega zdravja

Kefir

22. 01. 2019
Kefir je kisel in osvežujoč fermentirani mlečni napitek. Izvira iz Kavkaza, kjer so ga že stoletja pridobivali v usnjenih vrečah ali hrastovih sodih iz kozjega, kravjega ali ovčjega mleka. Beseda kefir, znana v ruskem jeziku vsaj od leta 1884, je verjetno kavkaškega izvora, čeprav nekateri besedo povezujejo s turško besedo »köpür« (pena) ali »kef« (beseda perzijskega izvora, ki pomeni pena ali mehurčki).

Proizvodnja kefirja

Prvotno so kefir izdelovali iz ovčjega mleka, zdaj pa se kefir v evropskih industrijskih obratih izdeluje predvsem iz kravjega mleka. Obstajajo tudi proizvodi, ki nastajajo iz drugih vrst mleka (kozjega,  kobiljega), nadomestkov mleka (sojino, riževo) ali iz tekočin, ki vsebujejo sladkor (sadni sokovi, kokosova voda).

Kefir se od ostalih fermentiranih mlečnih izdelkov razlikuje po vrsti uporabljenega mikrobiološkega cepiva oziroma začetne (starter) kulture. Pri proizvodnji jogurta ali sira se starter kultura doda v obliki suspenzije rastočih celic, ki so enakomerno razporejene po mleku. Pri kefirju pa je starter kultura v obliki kefirjevih zrn. Ob pravilnem ravnanju kefirjeva zrna ne propadejo in jih lahko neomejeno ponovno uporabimo.

Tradicionalna priprava kefirja je potekala z dodajanjem 2 – 10 % kefirjevih zrn v mleko in shranjevanjem v zatesnjeni usnjeni torbi iz kozje kože, kar se je tradicionalno mešalo enkrat ali večkrat na dan. Danes je usnjeno torbo zamenjala nerjaveča posoda. Posoda ni napolnjena do vrha, kar dopušča prostor za nekaj širitve, saj nastali ogljikov dioksid povzroča dvig nivoja tekočine. Posode, ki niso odporne na svetlobo, so shranjene v temi, da se prepreči razgradnja na svetlobo občutljivih vitaminov. Po obdobju fermentacije, ki traja približno 24 ur pri 20 – 25° C, oziroma dokler kefir ne doseže določenega pH ali želenega okusa ali teksture, se kefirjeva zrna odcedijo iz tekočine z nerjavečim pripomočkom (nerjaveče jeklo ali plastika) in se hranijo kot starter za drugo serijo.

Pri novejših tehnologijah proizvodnje kefirja se ponekod uporabljajo čiste kulture mikroorganizmov, izoliranih iz kefirjevih zrn. Postopek je bolj enostaven, saj omogoča boljšo kontrolo prisotnih mikroorganizmov, kefir izdelan z uporabo čistih kultur pa ima bolj standardizirano sestavo. Največja težava pri uporabi čistih kultur je poiskati najboljše razmerje med mlečnokislinskimi bakterijami in kvasovkami, saj se njihovo razmerje v kefirjevih zrnih zelo spreminja, zaradi različnih vplivov. Pri uporabi kefirjevih se sproščajo številne spojine, ki v kefirju izdelanem z uporabo čistih kultur niso prisotne. Problem nastane tudi pri označevanju izdelka kot kefir, saj nima vseh značilnosti tradicionalnega kefirja in je za kupce pravzaprav zavajajoč.

Industrijska proizvodnja kefirja se je začela v Rusiji v 30-ih letih dvajsetega stoletja, danes ga industrijsko proizvajajo mnoge države, tudi Slovenija.

Kefirjeva zrna

Kefirjeva zrna so zelo kompleksna in spremenljiva simbiotska mikrobna združba kvasovk, mlečnokislinskih in ostalih bakterij, ujeta v mešanico polisaharidov in beljakovin. Na pogled spominjajo na cvet cvetače. Zrna so različnih velikosti (od 3 do 30 mm),  so mehka, nepravilnih oblik, belo rumenkasto obarvana in imajo čvrsto strukturo.

Slika 1: Kefirjeva zrna

Mikroflora kefirja in kefirjevih zrn

Iz kefirjevih zrn so doslej izolirali zelo širok spekter različnih vrst in rodov mikroorganizmov: bakterije rodov Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Acetobacter in družin kvasovk. Med bakterijami in kvasovkami obstajajo simbiotski odnosi, kar pomeni, da preživijo in se razmnožujejo s pomočjo medsebojnega vzpodbujanja rasti preko metabolitov, ki jim služijo kot vir energije ali rastni faktorji. Prisotni so lahko tudi bakteriocini, še posebno, če so prisotni ustrezni sevi Lactobacillus acidophilus. Po mnenju nekaterih raziskovalcev je prisotnost drugih mlečnokislinskih bakterij (npr. Lactococcus spp. in Leuconostoc spp.), ocetnokislinskih bakterij (Acetobacter spp.), občasno enterobakterij ter nekaterih drugih bakterijskih vrst, posledica ne-aseptičnega dela med postopkom pridobivanja kefirja. Drugi avtorji pa menijo, da so vrste iz rodov Lactococcus in Leuconostoc del normalne flore kefirjevih zrn. Prav tako ocetnokislinske bakterije ponekod štejejo kot del normalne flore, drugod pa kot onesnaževala.

Kvasovke so v kefirju pomembne predvsem zaradi fermentacije virov ogljika v etanol in ogljikov dioksid. Fermentacija laktoze z laktozo-fermentirajočimi kvasovkami predstavlja le majhen delež fermentacije in ni bistvena za nastanek kefirja. Večinski delež kvasovk v kefirju in v kefirjevih zrnih predstavljajo laktozo-nefermentirajoče vrste. Le-te kot vir ogljika in energije uporabljajo različne metabolite bakterij.

V velikosti in sestavi mikrobiote kefirjevih zrn obstaja mnogo razlik, kot so posamične serije zrn, izvor mleka v katerem rastejo zrna, čas rasti, sezonske razlike in pogoji rasti.

Sestava in lastnosti kefirja

Okus, viskoznost in penjenje (zaradi vsebnosti ogljikovega dioksida) končnega izdelka so odvisni od izvora kefirjevih zrn, dodane količine kefirjevih zrn, časa fermentacije ter temperature, pri kateri fermentacija poteka. Končni izdelek mora biti bele do rahlo rumene barve, se rahlo peniti (zaradi vsebnosti ogljikovega dioksida) in imeti primerno gostoto ter pH vrednost med 4,4 in 4,6.

Hranilna vrednost kefirja izhaja iz hranil, naravno prisotnih v mleku in hranil, ki med njegovo proizvodnjo nastanejo s fermentacijo – nekatere sestavine iz mleka se torej s fermentacijo spremenijo (Preglednici 1 in 2).

Preglednica 1. Hranilna ter energijska vrednost kefirja narejenega iz mleka s 3,5 % maščobe

 

Hranilna vrednost (povprečje v 100 g kefirja) [g]

Povprečna energijska vrednost v 100 g kefirja [kJ]

Voda

87,6

/

Beljakovine

3,30

56

Maščobe

3,50

130

Ogljikovi hidrati

3,6

61

Organske kisline

0,70

9

Etanol

0,50

15

Minerali

0,8

/

Skupaj

100

270

Vir: Odprta platforma za klinično prehrano (OPKP), https://www.opkp.si

Tabela 2: Količina nekaterih mineralov in vitaminov v 100 g kefirja

 

Količina v 100 g kefirja

Minerali

 

Baker

12 µg

Cink

360 µg

Fluor

13 mg

Fosfor

90 mg

Kalcij

120 mg

Kalij

160 mg

Magnezij

14 mg

Natrij

46 mg

Železo

90 µg

Vitamini

 

Beta karoten (predhodnik vitamina A)

20 µg

Vitamin A

40 µg

Vitamin B1 (tiamin)

40 µg

Vitamin B2 (riboflavin)

170 µg

Vitamin B3 (niacin)

90 µg

Vitamin B6 (piridoksin)

50 µg

Vitamin B7 (biotin)

3,5 µg

Vitamin B9 (folna kislina)

5 µg

Vitamin B12 (kobalamin)

500 ng

Vitamin E (tokoferol)

110 µg

Vir: Odprta platforma za klinično prehrano (OPKP), https://www.opkp.si

Snovi, ki dajejo kefirju značilen okus, so predvsem: mlečna kislina (0,85 % do 1,0 %), etanol (0,01 % do 2 %), mravljinčna kislina, sol jantarjeve kisline (sukcinat), ocetna kislina, propionska kislina, acetaldehid, diacetil  in acetoin. Vsebnost ogljikovega dioksida v kefirju je od 0,08 % do 0,2 %.

Možni vplivi fermentiranega mleka na zdravje

Številne raziskave nakazujejo ugodne učinke uživanja fermentiranih mlečnih izdelkov na zdravje, predvsem tistih, ki vsebujejo kulture mlečnokislinskih bakterij iz rodov Lactobacillus, Streptococcus in Bifidobacterium. Fermentirani mlečni izdelki vsebujejo mikroorganizme, ki imajo značilnosti probiotikov. Probiotiki so živi organizmi, predvsem bakterije, ki ob zaužitju preživijo prehod skozi prebavila in učinkujejo na sestavo in lastnosti mikroflore v črevesju človeka in živali. Kefirju pripisujejo številne za zdravje pomembne učinke in lastnosti. Med njimi je ugoden vpliv na črevesno mikrofloro in s tem na krepitev imunskega sistema. Do sedaj v EU sicer še ni bila potrjena nobena zdravstvena trditev, ki bi jo lahko uporabljali proizvajalci kefirja v povezavi z vsebovanimi mikroorganizmi.

Uporaba kefirja

Kefir se poleg napitka v kulinariki uporablja tudi za pripravo toplih ali hladnih juh, solatnih prelivov, sladoleda, tort, kruha, frapejev, kot preliv za kosmiče in žgance, dodatek pečenkam, zrezkom, sirom, osvežilnim pijačam. Uporaben je tudi pri jedeh kot nadomestek jogurta ali mleka.

Kefir se čedalje bolj pogosto uporablja tudi kot kozmetični izdelek, za pripravo čistil in mask za obraz, krem za roke, balzamov za lase, kopeli.

Slika 2: Izdelki iz kefirja