Z znanjem do boljšega zdravja

Fosfatni dodatki v živilih

05. 12. 2017
Fosforjeva kislina in fosfati so velika skupina aditivov za živila, ki se pri proizvodnji živil široko uporabljajo v funkcijskem razredu stabilizatorjev, emulgatorjev, utrjevalcev, veziv. Skupina obsega fosforjevo kislino, njene anorganske soli (natrijevi, kalcijevi, magnezijevi ali amonijevi fosfati) in kondenzirane oblike (di-, tri- in polifosfati).

Na NIJZ v povezavi s presojami varnosti uporabe aditivov za živila tesno sodelujemo z Evropsko agencijo za varnost hrane (EFSA). V letu 2013 je EFSA že obravnavala raziskavo o verjetnosti povezave med velikimi vnosi anorganskih oblik fosforja, ki jih zaužijemo predvsem z aditivi v pripravljeni hrani, in povečanim tveganjem za razvoj bolezni srca in ožilja pri splošni populaciji (z vlogo pri kalcifikaciji ožilja)[1]. Glede na opazovalne študije, ki so bile uporabljene v raziskavi, je EFSA zaključila, da povezave ni možno potrditi. Fosforjeva kislina in fosfati, kot aditivi za živila, so v Evropi predmet presoje varnosti s povišano prioriteto, saj so trenutni referenčni varni odmerki, določeni pri Svetovni zdravstveni organizaciji že starejšega datuma, presoja varnosti pri EFSA  bo končana do konca leta 2018[2]. Zanjo je bilo treba zbrati vse relevantne toksikološke informacije, ne zgolj posamičnih študij, poleg tega pa tudi informacije o uporabi fosfatov v hrani.

Na zaprosilo Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, na NIJZ letno ocenjujemo izpostavljenost prebivalcev Slovenije nekaterim aditivom za živila, med njimi tudi fosfatom, preko vseh kategorij živil, v katerih je trenutno dovoljena njihova uporaba. Ocena teoretičnega največjega dnevnega vnosa preko povprečne porabe kategorij živil z največjimi dovoljenimi vsebnostmi aditiva, pri splošni populaciji dosega največ 9 % največjega dopustnega dnevnega vnosa P iz vseh virov. Ta je bil določen že pred desetletji pri Združenem odboru FAO/WHO za aditive za živila [3].  V primeru, da bo vrednotenje vseh trenutno dostopnih znanstvenih podatkov, spremenilo referenčni varni odmerek fosfatov, se bo to odrazilo pri veliko kategorij predelanih živil, ne zgolj pri mesnih izdelkih, pač pa tudi pri brezalkoholnih pijačah, mlečnih izdelkih (npr. topljenih sirih), pekovskih izdelkih ipd. Delovna skupina ekspertov držav članic za aditive v živilih je zaradi sprememb zakonodaje na področju aditivov v živilih v letu 2017 obravnavala dodajanje fosfatov kebabu, ki je kategoriziran kot mesni pripravek.

 


[1] European Food Safety Authority, 2013. Assessment of one published review on health risks associated with phosphate additives in food. EFSA Journal 2013;11(11):3444, 27pp.

[2] Uredba (EU) št. 257/2010

[3] Safety evaluations of certain food additives, http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v62je01.pdf